Gær er en levende single-celled svamp, der bruges i både brød og ølfremstilling. Ordet "gær" er sanskrit for at "sitte eller koge." Gæret, der anvendes i mad, hedder Saccharomyces cerevisiae, et latinsk navn, der betyder "sukkersvamp." Organismen er meget almindelig omkring dig i luften og på frugtens hud.
Historie
Ægypterne begyndte at bruge S. cerevisiae omkring 3.000 år siden, og gær-syrnet brød dannede grundlaget for den europæiske og middelhavsdiæt i tusindvis af år. I de første flere hundrede år af brugen voksede bagere gær fra surdejstarter, en blanding af korn og vand, hvor gær kunne gær og vokse. Bakers ville fjerne en del af denne starter hver dag for at lave brødet, og ville genopfylde det med mere korn og vand. I 1850'erne studerede forsker Louis Pasteur svampen og banede vejen for fremstillingsprocessen, der blev brugt i dag.
Fungere
Gær er et fortrængningsmiddel, hvilket betyder, at det frembringer kuldioxidbobler, som gør brødstigning. I modsætning til bagepulver eller sodavand, som er kemiske syrer, producerer gassen, der producerer gær, et produkt af dets fødeproces. Gær bruger sukkerarterne i brøddejen og udskiller kuldioxid, hvilket gør dejen opblødt. Gæren producerer også alkohol og nogle andre biprodukter, der producerer den unikke smag af gærbrød. Når du lægger dit brød i ovnen, skyder den høje varme i gæren i overdrive, og dejen stiger meget hurtigt i et par minutter, før brødet sætter og gæren dør.
typer
Du kan købe bagninggær i en kage eller i en tør, granuleret form. Fordi den indeholder ca. 70 procent fugt, har kagegæren en kort holdbarhed. Tør gær kan opbevares i køleskabet i længere tid og bruges, når du har brug for det.
Bagergær er ikke det samme som bryggersgær eller næringsgær, selv om de alle er en del af S. cerevisiae-familien. Bryggergær er dyrket på humle, som anvendes til bemaking, og den har en bitter smag. Ernæringsgær dyrkes på melasse og har en sødere smag. Ernærings- og bryggersgær vil aldrig gøre brødforhøjelse, fordi svampen dræbes under forarbejdning.
Fordele
S. cerevisiae er høj i protein, fiber, B-vitaminer bortset fra B-12 og folsyre. Det kan også forbedre immunfunktionen. Brewer's gær er høj i krom. Forskning på potentialet for gær i moderne medicinske behandlinger pågår. For eksempel fortsætter Dr. Mamdooh Ghoneum fra Charles Drew University of Medicine and Science med at undersøge en mulig rolle for bagersgær i behandlingen af kræft.
Forsigtig
Selv om det er fint at spise bagt brød, skal du aldrig spise rå aktiv gær, fordi disse svampe stadig lever og vil fortsætte med at gærre i fordøjelsessystemet, hvor de vil spise din krops B-vitaminer og producere gas.
