Mens producenter normalt blærer og behandler kommercielt mel, kan du styre hvert trin i formaling, når du sliber dit eget mel. Hjemmeslibning giver dig mulighed for at bestemme en grov tekstur til rustikke hvedebrød eller et finere mel til ømt bagt varer. Fordi mel du grinder, beholder du sin naturlige klidbelægning, indtil du beslutter dig for at male den frisk, den har en mere udtalt smag end kommercielle mel.
Hvedestruktur
Hvert hvedekorn består af tre dele: klid, endosperm og kim. Under kommerciel forarbejdning af raffineret mel fjerner fabrikanter den yderste belægning, klanen. Ved at trække klanen op, skaber en finere tekstur i færdigproduktet, det fjerner også det meste af kornets sunde fiber. Endospermen indeholder hovedparten af hvedekernens kulhydratindhold; det er hvor frøet opbevarer sin energi i form af stivelse. Den nærende hvedekim indeholder den højeste koncentration af niacin, folat, thiamin og vitamin E. Som klanen fjernes den under kommerciel produktion, men slibning derhjemme bevarer denne del af frøet.
Slibeværktøjer
Sten var de tidligste værktøjer til slibning af hvede til mel, og håndkværnene arbejder stadig på samme princip. Håndkrummet grinders knuse hvede kerner mellem strukturerede plader eller ruller for at producere pulverformigt mel. For små mængder mel til at lave en roux eller fortykke en sovs, kan du finde en håndkværn bekvem. Håndkværne giver også den fordel at behøver intet, men muskelkraft til at fungere. De store mængder mel, der kræver flere brødtyper, kan kræve en elektrisk mølle. Powered grinders giver dig mulighed for hurtigt at producere store mængder mel.
Slibetips
Rå hvede griner bedst, når kernerne forbliver tørre, så gem hele kornhvede i en lufttæt beholder, indtil det er på tide at male dem. Hæld kernerne i en sikt eller fint mesh filter og ryst dem før slibning for at fjerne overskydende støv. Din kværns instruktioner beskriver, hvordan du lægger kornet ind i kværnen; Følg disse instruktioner for at få de bedste resultater fra din mølle. Brug en stor nok beholder til at fange melet, da det hælder fra møllen for at undgå affald. Efter slibning sigtes melet gennem en fin sigte for at fjerne skrog og avner, der måske har fundet vej gennem møllen.
Faktorer der påvirker smag
Udtrykket "hvede" omfatter en bred vifte af frø med en række specialiserede anvendelser. Det højere glutenindhold i rød hvede gør det elastisk nok til brød og pizzadegen. Hvid hvede har en blød tekstur og en mild smag, der passer godt til kager, kiks og kager. Varier smagen af rå hvede ved at rist det i ovnen i et par minutter før slibning. Aldrig kerne smager mindre søde end yngre hvede, så din hvede bliver forældet ændrer sin smag.
