I de enkleste termer er madlavning en række kemiske reaktioner, som ændrer fødevarernes kvalitet for at gøre dem spiselige. Varme øger kemikaliernes aktivitet i fødevarer for at fremskynde disse reaktioner. Disse virkninger kan være både gode og dårlige, afhængigt af omstændighederne og typen af mad. Overcooking kan påvirke fødevarernes næringsmæssige kvalitet på flere niveauer.
Næringsstoftab
Generelt, jo længere du laver mad, desto større er næringsstabet. Dette sker på grund af den længere tid, hvor kemiske reaktioner kan forekomme. Nogle vitaminer er mere følsomme over for madlavningens virkninger. Du vil hurtigt nedbryde mængden af C-vitamin i dine fødevarer med normal madlavning, endsige overcooking. Dette skyldes dette næringsstofs kemiske natur. U.S. Department of Agriculture giver en omfattende liste over procentdelen af næringsstoffer, der opretholdes, baseret på fødevaretype og madlavningsmetode.
Type madlavning
Hvordan du forbereder dine fødevarer vil også påvirke deres kvalitet. Nogle vitaminer, såsom B-komplekse vitaminer og C-vitamin, er vandopløselige, hvilket betyder at de opløses i vand. Hvis du koger dem i vand, vil du i virkeligheden lække næringsstoffer fra fødevaren til madlavningen. Jo længere du laver dem, desto større er næringsstabet. Medmindre du bruger madlavningen i din opskrift, kaster du bogstaveligt talt næring ned i afløbet. Mikrobølgeholdige fødevarer minimerer ernæringstab, selv med overcooking, simpelthen fordi det er en hurtigere forberedelsesmetode. For eksempel tager bagning af en hel egern squash i ovnen 45 minutter eller mere. I mikrobølgeovnen er den kogt på kun 7 til 10 minutter.
grilling
Overcooking på grillen kan ikke kun nedbryde næringsstoffer, men påvirker også kvaliteten af din mad på andre måder. Purdue University siger to negative virkninger af grilling kan forekomme med kød. Brugen af ekstrem varme ved grillning af kød kan øge produktionen af giftige stoffer. En lignende effekt opstår som følge af røg, der produceres af fedt, der rammer de varme kuler, hvor toksinerne deponeres på grillen. Jo længere du laver mad, jo flere røg vil blive produceret og dermed de mere kræftfremkaldende kemikalier eller kræftfremkaldende stoffer. Denne effekt kan negere den resterende næringsværdi af de overkogte fødevarer.
smagen
På et grundlæggende niveau vil overcooking ødelægge tekstur og udseende af fødevarer, der kan påvirke deres smag. Fødevarer, der er overcooked, kan ofte se ubehagelige, hvilket får dig til at afstå fra at spise disse fødevarer og fratage dig deres næringsværdi. Grønne grøntsager bliver en ubehagelig grå farve. Andre fødevarer kan blive uspiselige på grund af ændringer i tekstur og smag, som enhver mad, der er sauteed ud over browning. Disse virkninger viser, at opfattelsen spiller en vigtig rolle i spisens smage og dermed den næringsværdi, der kan opnås ved at spise fødevarer, der er tilberedt korrekt.
