Corn har en lang brugstid i hele verden og især i latinamerikanske lande. Faktisk dyrkes majs i flere lande end nogen anden afgrøde. Det er et nærende korn, der kan jordes, formales, knuses, koges hel og endda dukkede. Majsmel betragtes som en helkorn, fordi den er lavet af hele kernekernen og indeholder alle vitale dele af frøet.
Hele Grain Definition
Hele Kornrådet definerer helkornsprodukter som dem, der indeholder alle de naturlige næringsstoffer af hele kernekernen - endospermen eller den indre kerne, kimen, hvor spiren dukker frem og det ydre lag, kaldet klanen. Majs er en af de hele korn, som når de formales, knustes, revner, ekstruderes eller koges hel, betragtes som en helkorn, så længe de tre komponenter ikke fjernes. Hvis kim eller klid fjernes, anses det resulterende produkt ikke som et helkorn.
Majsmel
Kornmel er lavet ved fræsning af fuldkornskornkerner. Efterhånden som frøene er formalet, bliver de tre dele af kornet flakket og jordet, hvilket producerer et mel indeholdende endospermen, kim og klid. Dette betragtes som et helkornsprodukt og kaldes "majsmel" i de fleste lande. Australien og England har begge et produkt kaldet "majsmel", der er anderledes end andre lande. Deres majsmel hedder "majsstivelse" og er ikke en helkorn. Den består udelukkende af endospermen, den indre del af majskernen. Hvidt majs bruges til at producere hvidt majsmel, som også er et helkorn. Masa Harina er en speciel slags majsmel, der bruges til at lave tortillas. Dette mel er ikke et helkorn, fordi kornet er i gennemvædning, indtil det ydre lag falder af og fjernes, inden kornet tørres og formales.
Grovkornsmel
Ved fræsning af korn kan det endelige produkt enten være et fint pulvermel eller det kan være et groft måltid. Grovkornet majs kaldes ofte majsemel. Dette er faktisk et groft grundmel og har alle vitale dele af hele korn majs. Den bruges i opskrifter i mange latinamerikanske køkkener. Fordi majsmel er en grovere mave af fuld majs, kan den yderligere formaleres til fremstilling af majsmel.
Anvendelser
Majsmel anvendes ikke så meget som hvedemel i USA, men det er et godt valg for dem, der undgår gluten. Majsmel har ingen gluten, hvilket gør det godt til hurtige brød, men ikke for gærbrød. Det kan tilsættes til fuld hvede brød opskrifter, men det kan ikke tage stedet for hvedemel. Gluten er et nødvendigt træk ved lette gærbrød, der udvikler sig som hvedegough er knæet. Majsmel kan bruges i stedet for majsmel i opskrifter for at producere et finere kornprodukt. Masa Harina er valget af mel til fremstilling af tortillas.
