Udtrykket "helhed" er blevet et ret ord i fødevareindustrien. Fra "hele fødevarer" til "fuldkorn" bliver alle fra producenter til markedsførere til forbrugere i stigende grad bekymret over niveauerne for fødevareforarbejdning. Som reaktion på fremkomsten af low-carb diæter som Atkins og den mindre alvorlige South Beach, kom en ny bevidsthed frem om kvaliteten af kulhydrater. Hele kornprodukter og deres raffinerede kornmodeller adskiller sig i mange henseender, herunder fedtindhold.
Definition af en korn
Biologisk er et korn det spiselige frø fra en plante i græsfamilien. Almindeligt anvendte korn omfatter hvede, havre, majs og byg. Det har fire hoveddele: skroget, som altid fjernes, før kornet indtages klanen, hvor det meste af fiberen samt B-vitaminer og olier opbevares endospermen, der består af stivelse og protein; og kimen, der indeholder antioxidanter, vitamin E og B-vitaminer.
Hele vs raffinerede kornprodukter
Hele kornprodukter, som deres navn indebærer, bruger mel eller malet jord fra hele kornet, bortset fra skroget. Raffineret mel omfatter kun endospermen. Mange mel, brød og pasta serveres nu i både fuldkornede og raffinerede sorter. Husk dog, at den anvendte slags mel påvirker det endelige fødevareprodukt på en række måder, både ernæringsmæssigt og æstetisk.
Fedtindhold
Fordi fuldkornsmel og måltider omfatter kim og klid, har de et lidt højere fedtindhold end deres raffinerede modstykker. Hele hvede brød har derefter et højere fedtindhold end hvidt brød. Forskellen er dog ubetydelig - en brøkdel af et gram pr. Skive. Også nogle hvide brød er lavet af fuldkornsmel fra albinohvede eller raffinerede / fuldkornsmixer, så de indeholder mange af næringselementerne, herunder fedtet af fuldkornsmel, men bevare den hvide farve.
Fiber, Mineraler og Vitaminer
Hele hvede brød har flere næringsmæssige fordele over raffineret hvidt brød. For det første indeholder de mere fiber, som hjælper med fordøjelsen og fører til større mæthed. En skive helhvedebrød indeholder 1,9 gram fiber - mere end dobbelt så meget hvide brød, som kun giver 0,8 gram pr. Skive. Hele hvedemel indeholder naturligvis også flere mineraler end hvidt mel, selvom hvidt mel ofte er beriget med mineraler og vitaminer, herunder jern og folsyre, for at kompensere for de næringsstoffer, der går tabt under behandlingen.
Andre faktorer at overveje
Smag, tekstur og farve ændres alle, når et korn er raffineret. På grund af det højere fedtstof- og proteinindhold er hele hvedebrød hjertligere og føles tykkere end raffinerede brød. De er også mørkere brune i farve og smager nuttere eller earthier. Mens nogle mennesker foretrækker disse egenskaber, kan andre ikke og "hvide helhvede" brød erstatte som et godt alternativ.
