Hvedekerner indeholder tre dele: Den ydre belægning, der er kendt som klid, kimdelen, der indeholder plantefosteret og endospermen, der omfatter op til 80 procent af kernen. Hvede er formalet til at adskille disse komponenter og rekombineres dem på forskellige måder for at skabe et udvalg af mel. Semolina mel fremstilles ved grovslibning af endospermen af en slags hård kildehvede kendt som durum. Semolina mel anses for at være et højt glutenprodukt.
Beskrivelse
Hård hvede er en hård gylden korn, og semolina mel afledt af dette korn er hård og granulær, med en konsistens svarende til sukker. Semolina mel er ikke et godt valg til almindelig brødbagning, men bruges lejlighedsvis i specialbrød. Mere almindeligt er semolina mel brugt til fremstilling af couscous retter eller pasta produkter, herunder makaroni, spaghetti, vermicelli og lasagne nudler.
Ekspertindsigt
Alle sorter af hvede producerer en form for planteoplagringsprotein eller gluten, kendt som gliadin. Byg fremstiller et opbevaringsprotein kaldet hordein og rugplanter indeholder secalin gluten. Disse tre former for gluten udløser en autoimmun lidelse kendt som cøliaki hos modtagelige individer. Celiac Sprue Association advarer folk med cøliaki for at undgå semolina mel.
effekter
Hvis du har cøliaki, identificerer din krop gluten i semolina mel som fremmedlegeme og lancerer et angreb, der ødelægger villi eller små fremspring inden i formen af tyndtarmen. Villi bliver mindre effektive til at absorbere næringsstoffer, og vedvarende skade på tarmvæggen tillader toksiner at komme ind i din blodstrøm. Som følge heraf kan du blive underernæret og udvikle kroniske sygdomme, såsom osteoporose, arthritis og hudproblemer. Symptomer på cøliaki omfatter mavesmerter, oppustethed og diarré samt træthed, ledsmerter, angst og prikkende i dine hænder og fødder. En glutenfri diæt er den eneste beviste behandling for cøliaki.
Udskiftninger
Mel fremstillet af enhver form for ris - hvid, brun og sød - gør en god glutenfri erstatning for melmel. Andre muligheder omfatter kartoffel, boghvede, sorghum, bønner og quinoa mel. Hver mel erstatning har en anden indflydelse på smagen og tekstur af den mad, der fremstilles. Blanding af flere mel sammen og tilsætning af tapioka eller kartoffelstivelse skaber et bedre produkt. Gluten hjælper med at binde ingredienser og skaber elasticitet, der gør det muligt for dej at stige, så du skal muligvis tilføje andre bindende og fortrængende ingredienser, såsom æg, bagepulver og xanthangummi.
Krydskontaminering
Det er nemt for partikler af mel at rejse gennem luften eller på kokens forklæde, hænder og redskaber. Derefter ender glutenholdigt mel i, hvad der skal være et glutenfrit produkt. Mærket vil ikke fortælle dig, om produkterne er krydskontaminerede; du må måske spørge, om fødevaren var forberedt i nærheden af glutenholdige fødevarer. Hold glutenfri mel i et separat område af dit køkken eller spisekammer, og rengør madlavningsflader og bakkepander grundigt for at sikre, at de er glutenfrie.
