Svinekød har været gennem en række forandringer siden 1970'erne, da det blev dæmoneret for dets høje fedtindhold. Svinindustrien har reageret ved at skabe lempelig svinekød, med mange nedskæringer, der nu ikke har mere fedt end kylling. Dette var inspirationen til sloganet, der refererer til svin som "det andet hvide kød". Spredningen af sydlig stil trukket svinekød, og genopdagelsen af arvsvine racer som Tamworth og Berkshire, har genoplivet interesse i godt marmoreret, langsomt stegt svinekød.
Valg af et snit
Ikke alle stykker af svinekød er velegnede til de lange tilberedningstider, der er nødvendige til langsomt, lavtemperaturlavning. Slankere nedskæringer, såsom læn eller mørbrad, vil blive efterladt tørt og smagløst ved denne madlavningsmetode. De bedste nedskæringer er dem med en betydelig mængde marmorering og fedt, som til sidst vil tilberede sig - men indtil da - holder svinene fugtige og saftige. De mest populære nedskæringer til langsom madlavning kommer fra skulderen. Enhver svinekroge skal fungere, men rumpen - eller Boston-rumpen, som det undertiden hedder - er et godt valg på grund af sin ensartede form.
Forberedelse af stege
Der er flere måder at forberede svinekød på. Score ethvert overflade fedt med en skarp kniv og gnid det med din yndlings tørre krydderi blanding, og lad det sidde over natten for at absorbere smagene. Alternativt kan du bruge en blanding af to dele grov kosher salt til en del sukker, som fastgør kødets tekstur lidt og giver en mørkbrunet ydre overflade. Du kan også gnide din stege med Dijon sennep, hakket hvidløg, frisk rosmarin eller salvie eller andre smagsoplevelser du kan lide. Lad steget natten over i køleskabet for at få smagsoplevelser.
Browning og lav-temperatur madlavning
Langsomt lavtemperaturlavning er en kraftfuld teknik, men det har en mangel: Meget af smagen i stegte kød kommer fra brunning, og lavtemperatur madlavning vil ikke brune svinekød. Browning er forårsaget af en proces kaldet Maillard-reaktioner, der skabes, når aminosyrerne i kødets proteiner ændres ved udsættelse for varme. Aminosyremolekylerne bryder ned i fragmenter og genforenes i mere komplicerede molekyler, der producerer en række nye smag. For at få fordelene ved både langsom stegning og stadig nyd de smagfulde smag af brunet svinekød, sear det i en tung stegepande inden stegning.
Langsom stegning
Forvarm ovnen til 275 F. Placér svinekød på din roasters rack, og læg den på ovnens midterste. Kog langsomt i fire til fem timer, indtil det er gaffel-øm. Dette sker sædvanligvis ved en intern temperatur på 185 F til 200 F, når bindevævene har brudt ned. Afslut ved 450 F i 30 minutter for at brænde stegen, hvis du ikke allerede har gjort det. Læg løst med aluminiumsfolie og lad rosten stå i 15 til 20 minutter før udskæring.
