Til en uddannet kok er anerkendelse af forskellene mellem madlavningsmetoder anden natur. De er kategoriseret som "våde" eller "tørre" afhængigt af om der er involveret vand eller andre væsker, og hver af disse brede kategorier indeholder flere specifikke madlavningsmetoder. Broiling, bagning og grillning er for eksempel alle varmevarmekogemetoder. Men hver bruger varme på en anden måde.
Tørvarmelavningsmetoder
Tørre varmekogningsmetoder er defineret af den koginske lærebogforfatter Wayne Gisslen som "... de, hvor varmen udføres uden fugt." Varmen kan udføres med luft, det varme metal i en stegepande eller olien af en dybfryser. Rostning af en marshmallow over et lejrbål bruger en tørvarmetilberedningsmetode, og det gør også en grillet osteband sandwich til dine børn. Hver madlavningsmetode har sine fordele og ulemper.
Om Broiling
Broiling bruger en varmekilde placeret over fødevaren for at generere intens varme. Hjemmekyllinger bruger enten en gasflamme eller et elektrisk element til at generere en temperatur på 550 grader Fahrenheit. Maden placeres på en dråbefangende gryde for at minimere sprængning og brandfare og placeres inden for få centimeter af varmekilden. De intense varmebrune kød og karameliserer sukker meget hurtigt, hvilket skaber komplekse smag og aromaer. Maden skal imidlertid være relativt tynd for at koge igennem, før den er forkullet af varmen. "Char-broiling" er en misdannelse, da madlavning over kul er faktisk en form for grillning.
Om Grilling
Grillning fungerer på samme måde som broiling. Grilling koger fødevaren ved at generere intens varme fra gas, kul eller et elektrisk element. Forskellen er, at ved grillning er varmekilden placeret under fødevaren. Maden er placeret over varmen på en metalgrill, som bliver meget varm og sears mørk, attraktiv grill mærker på mad. Mens broiling bruger intens varme til enhver tid, er grillningen mere variabel, og varmen kan være høj, moderat eller lav i kokens indfald. Grillning er som en sund metode, fordi det giver fedt at lave mad og dryppe væk.
Om Bagning
Bagning er en langsommere, lavere intensitetslavningsmetode. Din ovn giver et lille lukket rum, hvor du kan skabe et varmt miljø for fødevarer. En gasflamme eller et elektrisk element opvarmer luften, som igen overfører varme til din mad. Dette kan ske ved høj eller lav varme afhængigt af det ønskede resultat. Høj varme kan brune fødevarer næsten lige så effektivt som grillning eller broiling, men du kan også bruge din ovn som en langsom komfur til hårde kød af lang kogning. Bagning tager længere tid end broiling eller grilling, men er egnet til madlavning af større og tykkere genstande.
