Hams omfatter nogle af de mest legendariske af alle hærdede kød, fra franske Bayonne skinke til italiensk prosciutto, fra kinesiske Yunnan skinke til Smithfields of the American South. Uanset om det er vådhærdet eller tørt, røget eller ikke-smeltet, kommer den rige smag af en god skinke altid igennem. Men nogle kokke kæmper for at opnå en fugtig, delikat, smelte-i-din-mund tekstur. At forstå et par grundlæggende ting kan gøre det meget nemmere at få det færdige produkt, du leder efter.
Ham Basics
Når et stykke svin er helbredt for at lave skinke, går det gennem både kemiske og fysiske ændringer. Osmose trækker salt og de andre hærdende ingredienser i svinekroppens muskelceller, hvor det får proteinmolekylerne til at indgå. Derfor har en ubehandlet skinke en fastere konsistens end rå svinekød. Fordi det er tæt, kræver skinke lang, langsom madlavning for at blive perfekt øm. Det skal også beskyttes mod udtørring under tilberedningsprocessen.
Langsom madlavning
Kogning af ethvert kød ved høj temperatur får sine proteinmolekyler til at krympe og hærde. På et ølbøf, der kun er på grillen i et par minutter, er det ikke noget problem. Men gør en skinke ekstra ømt kræver lang, langsom madlavning. Dette skaber tid for fedt at gøre ud af skinke og for dets bindevæv til at smelte ind i naturlig gelatine. Dette smører muskelfibre og skaber et fugtigt, ømt indtryk i munden. Denne langsomme madlavning kan finde sted enten i ovnen eller i en langsom komfur.
Langsom-komfur
En fuld størrelse skinke er for stor til alle, men den største af langsomt komfurer. Det er dog også for stort for de fleste familier. De mindre skinkeafsnit, der er tilgængelige på de fleste slagtere og supermarkeder, passer nemt ind i en 6- eller 7-kvarts komfur. Trim skinken af overskydende fedt, hvilket efterlader ca. 1/4 tommer for at forhindre, at skinken tørrer ud. Glaze det, hvis du ønsker det, og læg ham i en forvarmet langsom komfur med en 1/4 kop vand, hvidvin eller cider. Væsken hjælper med at skabe damp i langsom komfur, der bevarer skinkens fugt.
Langsomt bagt skinke
Den samme effekt kan skabes i en ovn med lav temperatur. Indstil det så lavt som 250 grader Fahrenheit til en stor skinke eller 300 grader til en lille, og hæld en 1/2 kop kogende vand i bunden af din roster for at give damp. Alternativt kan du skubbe din skinke ind i samme type stekepose, der bruges til kalkun. Dette holder også skinken fugtig, da den bakker. Glaze skinke og kog det langsomt, indtil dets indre temperatur når 160 grader. For maksimal ømhed og fugtighed, lad skinke hvile i op til 30 minutter, før det skæres.
