Uanset om du bruger mel til at bage brød og kager eller bruge det som en belægning til din yndlingsfrit kylling, bidrager variationerne i mel til en række næringsværdier. Hvidt mel kommer i forskellige former, herunder bleget, ubleget og beriget, og hver af disse er lidt anderledes næringsmæssigt og kan påvirke næringsværdien af, hvad det end er, du laver madlavning. Når det kommer til bleget og ubleget, er forskellen ikke så stor, men berigelse gør en forskel.
Bleget og ubleget
Ifølge "Cook's Illustrated" magasinet bliver alt almindeligt mel bleget. All-purpose mel er generelt lavet på en af tre måder, der indeholder enten hård rød vinterhvede, blød rød vinterhvede eller en kombination af de to. Når hveden først forarbejdes, har den en gul farvetone, men inden for ca. 12 uger oxideres dette gule pigment og ændrer farven til mere af en hvidfarve. For bleget mel tages denne naturlige blegning et skridt videre med brugen af benzoylperoxid eller klorgas for at skabe den lyse hvide farve af bleget mel. Denne blegning ændrer imidlertid proteinet, som findes i melet. Bleget mel er det foretrukne valg for de fleste forbrugere, da den lysere hvide farve er forbundet med højere kvalitet.
Bleget og ubleget beriget
Ifølge USDA Nutrient Database er næringsoplysningerne for både bleget og ubleget beriget mel det samme. En 1-kops servering af dette mel indeholder 455 kalorier, 12,92 gram protein, 1,23 gram fedt, 95,39 gram kulhydrater og 3,4 gram kostfibre. Mineralindhold omfatter 19 milligram calcium, 5,80 milligram jern, 135 milligram fosfor og 134 milligram kalium. Når det kommer til vitaminindhold, vil du se berigelsen i dette mel omfatter folinsyre. Folinsyre er en syntetisk form af folat, der bruges til at befrugte fødevarer. Folinsyreindholdet i dette mel er 192 mikrogram, hvilket giver et totalt folattal på 229 mikrogram.
Industriel hvidbleget og beriget
Hvidt mel, der er beregnet til industriel brug i bagerier og ikke lavet som almindeligt mel, er hvor du vil se forskellen mellem de forskellige mel så vidt angår næringsværdi. En 100 gram servering af hvidt hvedemel, der er bleget og beriget, indeholder 363 kalorier, 11,50 gram protein, 73,81 gram kulhydrater og 2,4 gram kostfibre. Mineraler omfatter 20 milligram calcium, 5,06 milligram jern, 112 milligram fosfor og 138 milligram kalium. I vitaminerne finder du 170 mikrogram total folat, hvor 140 mikrogram kommer fra folinsyre.
Industriel hvidbleget og ikke-beriget
En 100 gram servering af hvidt hvedemel, der er bleget og ikke-beriget, indeholder 363 kalorier, 11,50 gram protein, 73,81 gram kulhydrater og 2,4 gram kostfibre. På dette tidspunkt er det det samme, men se på vitaminer og mineraler, og du vil se forskellen. Mineraler omfatter 20 milligram calcium, 1,26 milligram jern, 112 milligram fosfor og 138 milligram kalium. Her vil du se, at jern tilsættes til beriget bleget mel. Når det kommer til vitaminerne, ser du igen den største forskel i folatniveauet. Uden berigelse i melet gennem folinsyre er det totale folatniveau i ikke-beriget bleget mel kun 31 mikrogram.
