Kokke er afhængige af opdræt for at give deres retter en smuk farve, en tilfredsstillende crunch og en behagelig toasty smag. Breading er dog også en måde at beskytte delikate fødevarer mod overcooking, tørring og forhøjelse i varmen i din ovn eller stegepande. Blandingen af æg og brødkrummer isolerer din mad og hjælper med at holde fugt fra at undslippe. Hvis du vælger ikke at bruge æg på grund af en kostrestriktion eller fedtindhold, er der en række forskellige alternativer.
Æg og Breading
Den standard teknik restauranter bruger til breading er ret ligetil. Dyp din mad i mel og ryste overskuddet af. Dyp det igen i æg, som kombinerer med melet for at gøre en klæbrig pasta. Dyp fødevaren en sidste gang i brygningen, som klæber til pastaen og gør en tætning omkring fødevaren. Proteinerne i ægget og melet koagulerer, når din mad bliver bagt eller stegt, hvilket gør et fast lag, der holder din opdræt på plads og fælder fugt i dit kød, fisk eller fjerkræ.
Æg hvide og æg erstatning
Størstedelen af proteinerne i et æg findes i den hvide, mens fedtet er koncentreret i æggeblommen. Hvis du minimerer din brug af æg på grund af deres fedt og kolesterolindhold, bruger æggehvider i stedet for hele æg en simpel og effektiv erstatning. Hvis du er allergisk over for æg, er der et par æg erstatningsprodukter på markedet, der er helt ægfrie. Disse kan også bruges i breading som en simpel substitution.
Mælk og mejeriprodukter
Mælk anvendes i vid udstrækning som en erstatning for æg i breading, og mange opskrifter opfordrer til mælk i stedet. Det fugtigt foder melet og gør en passende pasta til brødkrummerne til at klæbe til. Mælk indeholder også nok proteiner til at hjælpe brødkrummerne til at binde sig til maden, som det tilbereder. Nogle kokke favoriserer kærnemælk, lyscreme eller fordampet mælk over almindelig mælk, fordi de er lidt tykkere og klæber til melet bedre, men selv skummetmælk vil fungere, hvis det er alt du har.
Indsætter
Formålet med mel- og ægkombinationen er at skabe en pastaagtig overflade til din opdræt. En alternativ metode er at blot sprede fødevaren med et stof, som allerede har den rigtige tekstur. Tykke mejeriprodukter som rømme og almindelig yoghurt fungerer godt, selvom creme er ikke en lav kalorieindstilling. Krydderier såsom Dijon sennep, grill saus og selv ketchup kan bruges, når deres stærke smag er passende. Mayonnaise eller ægløs majones er også velegnet og har en mere neutral smag.
