Natriumnitrat og natriumnitrit er to mad konserveringsmidler med meget lignende kemiske formler, men forskellige egenskaber i kroppen. Natriumnitrat, med formlen NaNO3, hjælper med at forhindre bakteriel kolonisering af fødevarer. Natriumnitrit, med formlen NaNO2, er et stærkt oxidationsmiddel, der anvendes som kødbeskyttelsesmiddel. De to forbindelser har forskellige anvendelser udenfor mad.
Natriumnitritkemi
Ifølge "CRC Handbook of Chemistry and Physics" er natriumnitrit et fast hvidt salt, der nedbrydes ved høj temperatur. Det er et kraftigt oxidationsmiddel, hvilket betyder at det kan tage elektroner fra andre kemikalier. Fordi kemiske bindinger er fremstillet af elektroner, forårsager oxidation af et kemikalie ofte, at det reagerer, falder fra hinanden eller omarrangeres. Dette er grundlaget for natriumnitritværktøj som konserveringsmiddel - det oxiderer molekyler af liv i bakterier, hvilket forhindrer bakterier i at kolonisere fødevarer.
Natriumnitratkemi
"CRC-håndbogen for kemi og fysik" forklarer, at natriumnitrat også er et krystallinsk hvidt pulver, men at det er mere varmestabilt end natriumnitrit. Ligesom natriumnitrit er det et oxidationsmiddel, og når det oxiderer et kemikalie, er et af reaktionsprodukterne natriumnitrit. Som sådan er tilsætning af natriumnitrat til fødevarer ensbetydende med tilsætning af natriumnitrit, især fordi tarmen skaber betingelser for omdannelse af nitrat til nitrit.
Anvendelser
Bortset fra at virke som et konserveringsmiddel til mad, har natriumnitrat nytte i flere andre anvendelser. Det kaldes mere almindeligt "saltpeter" og er en af hovedbestanddelene i krydderier og sprængstoffer. Nitratsalte har også anvendelser som kemiske gødninger, da de giver kilder til nitrogen til voksende planter. Industrielt er det vant til at lave salpetersyre, forklare Drs. Penny Le Couteur og Jay Burreson i deres bog "Napoleons knapper."
Overvejelser
Et af problemerne i forbindelse med nitritsalte - og derfor nitratsalte, da de omdannes til nitritsalte - i fødevarer er, at nitratsalte kan reagere for at danne forbindelser kaldet nitrosaminer, som er kræftfremkaldende. Nitrosaminer dannes, når nitrater reagerer med andre nitrogenholdige forbindelser kaldet sekundære aminer, som er de vigtigste bestanddele af proteiner. Da nitritter oftest forekommer som kødbeskyttelsesmidler, betyder det, at nitritthærdet kød indeholder de nødvendige ingredienser til nitrosaminproduktion.
Ekspertindsigt
Generelt har American Medical Association konstateret, at koncentrationerne af nitrit i normale mængder konserveret kød ikke er tilstrækkelige til at forårsage kræft. Imidlertid rapporterer de også, at nitritter fører til dannelse af modificerede hæmoglobinproteiner, hvor hæmoglobin er strukturen i røde blodlegemer, der bærer ilt til vævene. Når nitrit ændrer hæmoglobin, producerer de methemoglobin, som ikke er i stand til at bære ilt. Dette kan føre til cellulære oxygenmangel.
