Brændt kaffe indeholder tre vigtige grupper af syrer: alifatisk syre, chlorogen syre og phenoliske og alicykliske syrer. Kaffe indeholder også den uorganiske syre, phosphorsyre. De specifikke typer og koncentrationer af disse forskellige syrer varierer i kaffe afhængigt af typen af bønner og faktorer for brygning.
Garvesyre
Tanninsyre, også kendt som gallotanninsyre, er et astringent planteprodukt til stede i kaffe. Dens biologiske formål er stadig ukendt, ifølge "A Dictionary of Biology", selvom biologer og økologer teoretiserer det, kan det give en ubehagelig smag for at modvirke dyr fra græsning på planterne der indeholder det, og det kan beskytte planterne mod angreb fra patogener. Den generiske betegnelse "tanniner" anvendes til at beskrive et hvilket som helst antal forbindelser indeholdende hydroxysyrer, phenol syrer og glucosider.
Klorogene syrer
Ca. 7 procent af kaffens tørvægt kan tilskrives chlorogene syrer, som det kan meget af en kaffes sure smag eller opfattet surhed. Klorogen syrer har en astringent smag og kan bidrage til en øget "krop" i kaffen. Over 17 forskellige chlorogene syrer er blevet isoleret i kaffebønner, hvoraf de fleste nedbrydes under stegningsprocessen. En undersøgelse fra 2007 i "Journal of International Medical Research" tyder på, at de chlorogene syrer i kaffe kan hjælpe kroppen med at absorbere og udnytte diæt glukose og derved opmuntre til vægttab.
Alifatiske syrer
Alifatiske syrer findes i kaffe, hovedsagelig i form af proteiner, som aminosyrer. Kaffen indeholder mindst to dusin alifatiske syrer, herunder eddikesyre, citronsyre, mælkesyre, æblesyre og pyrodruesyre. I sin grønne form indeholder kaffebønner kun en ubetydelig mængde af disse syrer. Men når det steges, øges koncentrationen af disse syrer eksponentielt. Ved siden af de chlorogene syrer findes alifatisk i de højeste proportioner i brændt kaffe.
Phenoliske og alicykliske syrer
Kaffen er rig på phenoliske syrer, såsom koffein, ferulsyre og kininsyrer. Fenoliske syrer er typer af polyphenoler, som har antioxidantegenskaber. En undersøgelse fra 2009 i "Carcinogenese" foreslog, at koffeinsyren i kaffe også kan have kræftfremkaldende egenskaber.
Fedtsyrer
Blandt lipiderne i kaffeolie er fedtsyrer i tilsvarende koncentration som findes i spiselig vegetabilsk olie. Et 2000 studie i "Talanta" fandt mindst 10 fedtsyrer i kaffeolieekstrakter, herunder palmitinsyre, stearinsyre, oleinsyre, linolsyre og linolensyrer. En undersøgelse fra 2006 i "Journal of Science of Food and Agriculture" fastslog, at olien i kaffe kunne bruges som en gyldig kilde til essentielle fedtsyrer.
Faktorer der påvirker surhed
Flere faktorer synes at påvirke surheden i en kop kaffe, herunder hvor lang tid og ved hvilke temperaturer er bønnerne blevet brændt, hvilken slags roster blev brugt og brygningsmetoden. Jo lettere stege, jo højere koncentrationer af syrer har tendens til at være; Jo mørkere stege, desto lavere er syrekoncentrationen. Kaffe dyrket i højere højder og i vulkansk, mineralrig jord har typisk et højere syreindhold. Vasket kaffe har en højere opfattet surhed end ristet kaffe.
