At forstå en fødevares kemiske egenskaber kan i høj grad forbedre kvaliteten af det produkt, der fremstilles. En kemisk egenskab er et kendetegn ved et stof, der gør det muligt at ændre form inden for en reaktion. Når sucrose undergår en kemisk forandring, kan den ikke vende tilbage til sin oprindelige form. Saccharose har en række kemiske reaktioner, der kan forekomme, når den rette mekanik anvendes på stoffet.
Smeltepunkt
Sukker har en unik evne til at omdanne fra et tørt fast stof til en væske, når den opvarmes ordentligt. Ed. Informatik siger, at sukker skal opvarmes i en pande til 320 grader Fahrenheit for at det begynder at smelte. Hvis den opvarmes yderligere til 338 grader Fahrenheit, begynder saccharose at karamelisere eller brunning af saccharosen. Candy makers, for eksempel, finder disse oplysninger vigtige for at opnå de rette temperaturer.
Krystallisation
Saccharose har evnen til at danne krystaller, når de opvarmes ordentligt. Ifølge lærebogen "Forståelse af mad", krystallisation eller dannelse af krystaller er en vital proces i produktionen i slik. Krystallisering kan kun ske, når sukkeropløsningen opvarmes.
Afhængigt af hvilken type slik du forsøger at gøre, vil du enten tillade dette at ske eller forsøge at forhindre det. Hvis du forsøger at forhindre krystallisering, skal du tage en fugtig klud og løbe langs kanten af gryden regelmæssigt for at få løsningen fra siderne. Sørg for, at alle pander, der anvendes, er rene og fri for små revner, ellers vil dette indlede krystallisering.
Opløselighed
Saccharose har evnen til at blive opløst i vand. Mængden af saccharose, der kan være helt opløst, afhænger af vandtemperaturen. "Forståelse af mad" hedder det, at 66,6 g saccharose kan opløses i 100 ml vand ved stuetemperatur. Men hvis du koger den samme mængde vand, kan du helt opløse 83 g saccharose. Hvis der tilsættes mere saccharose forbi dette punkt, betegnes opløsningen som overmættet. Opløselighed er vigtig i produktionen af sirupper, som kan anvendes i en række candies og andre opskrifter.
