Honning er den søde væske produceret af honningbier fra nektar af blomster. Honning er rig på antioxidanter, fordi de blomster, hvorfra nektar er samlet, har planteantioxidanter. Menneskelig dokumentation for virkningerne af honning antioxidanter er begrænset, selvom de kan have antibakterielle, antivirale, antiinflammatoriske handlinger. Pasteurisering af honning kan dog ændre dets antioxidantindhold.
Honning Antioxidanter
Honning har en blanding af forskellige antioxidantforbindelser kaldet polyphenoler. Disse indbefatter blandt andet quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin og chrysin. Antioxidantindholdet afhænger af flere faktorer; arten af bi, plante sorter, sæson, miljø og forarbejdning metoder. Afhængigt af typen af honning kan antioxidantindholdet variere fra så lidt som 56 til så meget som 500 milligram antioxidanter pr. Kilo honning. Boghvede honning, som er et højt antioxidant sortiment af honning, har tilsvarende mængder af antioxidanter pr. Gram som frugt og grøntsager, selv om serveringsstørrelsen er meget mindre.
Pasteurisering
Honning sælges enten rå eller pasteuriseret. Den er pasteuriseret både for at forhindre uønsket honningkrystaldannelse og til at ødelægge skadelige mikroorganismer. Under pasteurisering forårsager varmen en form for bruning, der omtales som Maillard-reaktionen. Sukkerne i honning - fructose og glucose - binder til frie proteiner og danner brune farvestoffer kaldet Maillard reaktionsprodukter. Denne proces forårsager tab i mængden af naturlige honning-antioxidanter som Maillard-reaktionsprodukter danner.
Antioxidantkapacitet
I 2004 blev X.-H. Wang fra University of Illinois og andre. studerede virkningerne af varmebehandling på antioxidanterne i boghvede og kløverhoney. Pasteurisering havde ingen effekt på antioxidantkapaciteten - evnen til at beskytte mod oxidation - af kløverhunning. Pasteurisering reducerede antioxidantkapaciteten hos boghvedehunning med ca. en tredjedel sammenlignet med rå boghvedehunning. Efter 6 måneders opbevaring var antioxidantkapaciteten af den rå og pasteuriserede boghvedehunne ens. Det antioxidantab, der opstår under honningopbevaring, forekommer sandsynligvis hovedsageligt inden for de første seks måneder, så kun meget nyligt produceret boghvedehunning kunne muligvis have højere antioxidantniveauer.
Antioxidantprofil
Ændringerne i antioxidantkapaciteten hos honeys under behandlingen skyldtes ændringer i antioxidantprofilen eller koncentrationerne af de forskellige antioxidanter. Dette kan skyldes, at forskellige antioxidantstrukturer bryder mindre ned under pasteurisering. For eksempel øgede pasteurisering niveauerne af quercetin- og galanginantioxidanter i kløverhunning, samtidig med at mængden af galangin i boghvedehoney blev reduceret.
