På dets mest elementære niveau handler kogekunst om kemi, nemlig hvordan fødevarekomponenter reagerer med hinanden. Syrer og baser er grundlaget for disse kemiske reaktioner i tilberedning af fødevarer. De måder, som syrer og baser arbejder sammen kan forbedre smagen, ømme skaldyr og kød, få bagværk til at stige ordentligt og endda lægge et køkken brand.
Kemi 101
En syre er en opløsning med en værdi på mellem 1 og 6,99 på pH-skalaen, en kemisk måling af surhed og alkalitet, der går fra 1 til 14. En base er et stof med en pH-værdi større end 7. Baserne betegnes som "alkaliske, "hvilket betyder at de neutraliserer syrer. Vand, der har både syre og base, betragtes som kemisk neutral, har en pH på 7.
Pucker Up
Syrer gør mad smag sur, og de fleste fødevarer passer til mennesker for at spise har tendens til at have mere syre end base i deres sammensætning. Naturlige sukkerarter i fødevarebalancen syrer 'sour smag for at gøre dem smager bedre. Tænk på forskellen mellem at spise et stykke appelsin versus et stykke citron. Med meget mere naturligt frugtsukker, eller fructose, er appelsinmen meget smagere end citronen.
Tenderende effekter
Syrer tjener til at blødgøre, eller "denature", fødevarer, der har masser af proteiner. Fisketoppen, kendt som ceviche, er "kogt" i limejuice, en syre, der bryder ned proteiner i fisken. Limejuiceens virkning på fiskeproteinerne giver skålen en tiltalende mundtekstur og et uigennemtrængeligt udseende, der ligner madlavning med varme. Hårde stykker af kød er ofte gennemblødt i marinader lavet med eddike, citronsaft, tomatjuice eller andre syrer til at ømme dem og tilsætte smag. Marinader trænger ikke dybt ind i kød uden at gennemtrænge kødet meget, så syren hjælper med at åbne de ydre proteinceller for at acceptere krydderierne.
Soapy resultater
Kogning med baser er lidt sværere, fordi alkaliske stoffer reagerer med fedt i opskrifter, så de bliver til sæbe, hvilket næppe er et velsmagende resultat. Før moderne fødevareforarbejdning ville oprindelige folk "lave" majs eller majs i alkalisk aske fra deres madlavningsbrande. Processen blødgør de ydre skrog af kornkerner, hvilket gør dem lettere at fordøje og frigive vigtige næringsstoffer.
Baksoda Lifts Batter
Baser spiller en afgørende rolle i bagning for deres evne til at reagere med syrer og frigive kuldioxidgas. Bagepulver er den mest almindelige base, der bruges til madlavning. Gasbobler dannes i dej eller dej, når sodavand kombinerer med sure sure ingredienser, såsom yoghurt, citronsaft eller kærnemælk. Denne proces er kendt som leavening, en reaktion, der forårsager dej eller dej at stige op. Bagepulver kan dog kun forårsage så meget løft, medmindre der er en stor del af det i opskriften, hvilket kan resultere i en sæbevandende smag til bagværk. Derfor kræver nogle opskrifter også bagningspulver, et produkt, der kombinerer bagepulver med en pulveriseret syre, der reagerer med vand. "Dobbeltvirkende" bagepulver kan være særligt nyttigt, fordi det reagerer på ovnenes varme for at skabe en anden kemisk reaktion, hvilket forårsager endnu mere udtømning af kagen eller brød.
Bagesoda udbrænder brande
Bagepulver har en anden fordel i køkkenet - det er en naturlig brandslukker. Kendt kemisk som natriumbicarbonat, bagepulver brydes ned ved 158 grader Fahrenheit i natriumcarbonat, kuldioxidgas og vanddamp. Denne reaktion vil smøre enhver køkkenbrand, der ikke bør douses med vand, såsom flammende olie eller fedt.
