Ganache er en af grundlæggerne af konditorens køkken. En blanding af fløde og chokolade af høj kvalitet, den kan gøres tyk og fudgy eller tynd og løbende, afhængigt af hvordan den skal bruges. Tykt ganache bruges til at lave trøfler og andre slik, medium ganache kan bruges mellem lag af kage og tynd ganache gør en attraktiv glasur til kager, bagværk og petit fours.
Ganache Basics
Ganache fremstilles ved opvarmning af tunge piskekrem og hældning af den over en mængde hakket eller barberet chokolade. Chokoladen smelter som den er omrørt og danner en silkeagtig glat konsistens. Chokoladen skal være couverture, et fransk udtryk, der angiver chokolade med alle naturlige ingredienser og et højt indhold af kakao. Den grundlæggende blanding er lige dele creme og chokolade efter vægt. Det kan gøres tykkere ved at tilføje mere chokolade eller tyndere ved at bruge mindre. Hvis den hældes mens den er varm, vil den beholde en blank finish. Hvis det får lov at afkøles, vil det blive tykkere til en spredbar konsistens.
Køling
Nogle gange er ganache beregnet til at blive brugt varmt, som en glasur. Hvis det skal bruges som fyldning mellem kage lag eller trøfler, vil det virke meget for flydende, mens det er varmt. Men som det afkøles, begynder det at tykke sig selv. Ved stuetemperatur bør den være blød og spredbar, især hvis den forsigtigt omrøres, når den afkøles. For at gøre ganacheen stiv nok til trøffelcentre, skal den afkøles i en overfladisk beholder i mindst en time. Hvis ganachen ikke tykner, efterhånden som den køler af, kan det kræve yderligere opmærksomhed.
piskning
Til kager og bagværk, nogle gange en ganache vil ikke nå sin tilsigtede struktur, medmindre det er pisket som det køler af. Vent indtil ganachen har nået stuetemperatur og begyndt at fortykke, så pisk det i et par minutter, indtil det er vokset i volumen med cirka en tredjedel og udviklet en lysebrun farve. Som creme bliver ganache tykkere, da luften piskes ind og holder sin form, når den spredes mellem lag af kage.
Mere eller anderledes chokolade
Nogle gange er en ganache bare for tynd. Der er flere grunde til at dette kan ske, herunder unøjagtige målinger og variationer mellem mærker. For eksempel er Callebaut chokolade tyk, når den smeltes, men Lindt er tynd og løbere. Den enkleste løsning er at holde ganachen varm over en mild varmekilde, som f.eks. En varmepude eller dobbeltkedel, og rist mere chokolade i skålen. Rør yderligere mængden, indtil den smelter og registrer, hvor meget du har tilføjet til fremtidig reference. Alternativt kan du prøve et andet mærke næste gang og se, hvordan det sammenligner med det nuværende for smag og tekstur.
