Kager er noget af en udfordring for nye bagere, der prøver deres vinger. Når de arbejder, er de vidunderlige, men der er alt for mange måder, hvorpå de ikke kan arbejde. Indtil du har bagt nok kager til at genkende, når en dej er på det rigtige konsistens eller en ovn ved den rigtige temperatur, vil du uundgåeligt have din andel af kager, der ikke stiger overhovedet, eller stige for meget og crack.
Glutenudvikling
Gluten er et hård, elastisk protein, der dannes, når mel og vand kombineres og knædes. Det er en god ting i brød, hvor den strækde dej fælder luftbobler og hjælper brødopgangen. Det er ikke så ønskeligt i en kage, hvor for meget gluten kan få kagen til at puste op og knække under bagning. Det gør også kagen sej og ubehagelig. Dette sker ofte, hvis du har blandet batteren for længe. Nogle mærker af almindeligt mel har for meget protein til nogle delikate kager, og du skal måske bruge kage eller konditorivarer.
Flydende og mel ubalance
Det samme problem kan ofte opstå, hvis din opskrift ikke bruger de korrekte proportioner af væsker og mel. En stiv, dejlig smør vil ofte mangle elasticitet og vil knække som kagen bager og stiger. Dette kan ske, hvis opskriften kræver alt for meget mel eller for lidt væske. Det korrekte forhold er normalt at have så mange æg og mælk, som vægten, som melet. Kommercielle opskrifter måles i vægt, dels for nøjagtighed og dels for at gøre det lettere for bagere at foretage disse sammenligninger mentalt.
Temperatur og Ovn Position
Din kage kan bage op i en høj, revnet dome, hvis ovnen er for varm. Varmen bagning aktiverer bagepulveret og får det til at frigøre kuldioxid, som danner bobler og hæver kagen. Hvis ovnen er for varm, sætter den øverste lag dejen og størkner, mens kagen stadig stiger, hvilket får den til at knække. Dette kan også ske, hvis du har bagt din kage for højt i din ovn. Brug dit ovnsstativ i dens midterstilling, snarere end øverst, fordi den varme luft stiger, og det øverste stativ kan være for varmt.
hævemiddel
Dine surdejere, enten bagepulver eller bagepulver, kan også være med til at få din kage til at knække. Hvis du har brugt for meget bagningspulver, kan din kage stige for hurtigt og enten knække eller spilde over siderne af panden. Det samme kan ske med bagepulver, hvis din kage er høj i sure ingredienser som kærnemælk. For meget bagepulver eller bagepulver vil også resultere i en tør kage med dårlig tekstur og smag. Overdrejende bagepulver efterlader en bitter kemisk smag, mens bagepulver giver en sæbefragment og lader dine tænder føle sig knirkende.
