Gluten er en af de mere end hundrede slags protein i hvede. Glutenproteinet har den yderst ønskelige egenskab af elasticitet. Den bruges i mange typer bagning, fordi den giver styrke og fleksibilitet, der gør det muligt for dej at indeholde gas og stige. For de fleste er protein i hvede en god ting. Hvede er en vigtig kilde til protein til mennesker over hele kloden. For dem, der ikke kan spise gluten på grund af hvedeallergier, hvedeintolerance eller glutenintolerans, tvinger den udbredt anvendelse af gluten i fødevareindustrien dem til at undgå mange fødevarer.
Hvedeallergier
Folk med hvedeallergi har et autoimmun respons på hvede og hvedeprodukter. Deres immunsystem fejler hvedemolekyler som angriberne og deres hvide blodlegemer danner proteinantistoffer, der forsøger at neutralisere invadererne. Symptomer kan forekomme inden for få minutter til flere timer og kan omfatte kvalme, opkastning, elveblødninger, vandige øjne, eksem, udslæt, kløe, løbende næse, hoste, hovedpine, hævelse i halsen, læber eller lemmer, vejrtrækningsbesvær og generel aches og smerter. Selvom sjældne, i alvorlige tilfælde kan mennesker have anafylaktisk shock. Dem med hvedeallergi kan reagere på glutenet, men kan også reagere på de andre ikke-glutenproteiner i hvedeprodukter.
Celiac Disease
Cøliaki, også kendt som glutenintolerans, opstår, når immunsystemet reagerer på gluten i fordøjelseskanalen ved at angribe tyndtarmens indre foring. Formen af tyndtarmen bliver betændt og over tid mister sin evne til at absorbere næringsstoffer fra mad. Symptomer, som er akkumulative og tager tid til at fremstå, kan omfatte opkastning, diarré, sløvhed, vægttab og underernæring. Mennesker med cøliaki ofte reagerer også negativt på proteiner svarende til gluten som findes i havre, rug og byg.
Hvedeintolerans
Hvedeintolerans involverer ikke immunsystemet. Selvom årsagen ikke er kendt med sikkerhed, mener nogle eksperter, at visse mennesker mangler et enzym, der er nødvendigt for at fordøje hvede, ifølge en artikel i Daily Mail. Symptomer omfatter ledsmerter, hovedpine og oppustethed.
Hvedestivelse
Hvede stivelse er et pulver fremstillet ved at fjerne proteinerne, herunder gluten, fra hvedemel. Hvedestivelse anvendes som fortykningsmiddel og stabilisator i gravier og forarbejdede fødevarer. Det anvendes også som ingrediens i madsødemidler, såsom glucosesirup, malotdextriner og dextrose. Mens det meste af proteinet med held ekstraheres fra melet til fremstilling af hvedestivelse, kan meget følsomme mennesker stadig reagere på den bit protein, der forbliver. Desuden kan nogle få møller bruge samme maskiner til forarbejdning af stivelse og gluten, så yderligere små mængder restgluten kan finde vej ind i stivelse.
Folk med coeliakiesygdomme, hvedeallergier eller hvedeintolerance bør undgå kommerciel hvedestivelse. Hvede stivelse, der er specielt fremstillet til at overholde den internationale Glutenfri Standard, kan sikkert forbruges ifølge Internet Health Library, selvom dette produkt er dyrt at producere og ikke generelt anvendes i bredt distribuerede kommercielle fødevarer.
Skjult Gluten
Gluten er indeholdt i brød, bageri, kornprodukter og pasta fremstillet af hvedemel. Hvedemel, gluten og hvedestivelse er også gemt væk i en bred vifte af fødevarer, såsom stegt kylling, kødflød, saucer og gravier fortykket med mel eller hvedestivelse, pandekager og vafler, koldt stykker, hotdogs og salatdressing fortykket med mel eller hvedestivelse. Øl, sojasovs, mejeriprodukter som is, couscous, krydderier såsom ketchup og kaffebønner erstatninger kan også indeholde gluten. Kontroller ingrediensetiketter og undgå fødevarer, der indeholder naturlige aromaer, gelatineret stivelse, modificeret fødevarestivelse, hydrolyseret vegetabilsk protein og vegetabilsk gummi.
