Konsekvenserne af opvarmning af madolie strækker sig langt ud over den umiddelbare risiko for forbrændinger ved at sprede varm olie. Forskning har vist, at alle olier kan modstå varierende niveauer af varme. Hvis dette niveau overskrides, begynder olien dog ikke kun at miste sin næringsværdi og smag, det giver giftige dampe og farlige stoffer kaldet frie radikaler. Undgå sådanne risici ved at vælge en olie, der passer til din madlavningsmetode.
Temperaturforhold
Tærsklen for varme tolerance er forskellig for hver olie, og når det kommer til madlavning, er ikke alle olier lige så ønskelige eller sikre. En opvarmet madolie anses for usikker, når den når sit rygepunkt - den temperatur, hvor den begynder at bryde ned og røg kontinuerligt. På dette tidspunkt bryder fedtmolekylerne ned i glycerol og frie fedtsyrer, og glycerol brydes ned yderligere for at producere giftige dampe og frie radikaler - for ikke at nævne en ubehagelig smag.
Den rigtige olie til jobbet
Cleveland Clinic klassificerer olier i røg-punkt kategorier, såsom høj, mellem høj, medium og ingen varme. For eksempel falder ekstra jomfru oliven ind i mellemhøj kategori, og kokosolie falder ind i mellemkategori. De ikke-varme olier, som deres navn indebærer, bør ikke udsættes for varme og i stedet bruges til dips og dressinger. Disse omfatter hørfrø og hvedekimolier. Til dyb stegning anbefaler USDA at du bruger olier med de højeste røgpunkter. Disse omfatter jordnødde, saflor, sojabønne, grapeseed, canola, majs, jomfruoliven, sesam og solsikke. Disse olier har røgpunkter fra 410 til 450 grader Fahrenheit.
Giftige dampe
Forskning om virkningerne af varmeolier har været rettet mod at forstå sikker praksis til fritning og industrielle formål. I en undersøgelse, der blev offentliggjort i 2010 af "Food Chemistry" journal, studerede forskerne emissionerne fra fire almindeligt anvendte olier - saflor, canola, ekstra jomfruoliven og kokosnød. Hver blev opvarmet til fire temperaturniveauer, og dets emissioner blev analyseret for visse giftige dampe, herunder aldehyder, der vides at være kræftfremkaldende. Når en olie oversteg dets røgpunkt, steg mængden af giftige dampe markant, ifølge undersøgelsen. Canolaolie, med det højeste røgpunkt, afgav de laveste niveauer af giftige dampe. Kokosolie, der har det laveste røgpunkt af de fire undersøgte, udsender den største mængde af de samlede flygtige dampe overhovedet, men den laveste temperatur.
Frie radikaler
Kemiske biprodukter i de giftige dampe genererer frie radikaler, som er beskadigede celler. Efter indånding har de potentiale til at skade andre sunde celler i din krop ved at ændre deres DNA. Over tid samler disse beskadigede celler sig og kan blive forstadier til forskellige sygdomme som kræft. Sundhedspersonale tilskynder til begrænsende eksponering for eksterne fri radikalkilder, såsom luftforurening, cigaretrøg og røg fra overophedet madolie - og forbruger en kost rig på antioxidanter, som er et naturligt forsvar mod dem.
Tips og overvejelser
Selv troværdige kilder adskiller sig om emnet for nøjagtige røgpunkter i nogle olier. Et bestemt mærke kan hævde, at dets olie har et højt røgpunkt, men forskning kan ikke nødvendigvis understøtte denne påstand. En generel konsensus fra fødevarevidenskab og ernæringseksperter er, at jo mere raffineret en olie og lysere dens farve, desto bedre er dens varmetolerance. Heldigvis kan de mest brugte olier stå op til moderat høj varme. Eksperter anbefaler at smide olie ud, hvis det er begyndt at ryge, og ikke genopvarme brugt olie.
