De fleste frugter og grøntsager er både smukke og nærende. En plump tomat på vinen er en invitation - at lave salsa, lav en salat eller opdræt en sandwich. Mens det stadig er på vinstokken, vil de fleste mennesker utvivlsomt tænke på den tomat som levende, men i virkeligheden er frugt og grøntsager faktisk i live. Det er dog meget kvalitet, der bidrager til ødelæggelse og tab af næringsstoffer.
Respiration
Efter plukning fortsætter frugt og grøntsager med at trække vejret. Denne proces, der kaldes åndedræt, bryder ned lagrede organiske materialer, såsom kulhydrater, proteiner og fedtstoffer, og fører til tab af fødevareværdi, smag og næringsstoffer. Producent vil miste varmen fra denne åndedræt samt fugt, hvilket er en måde næringsstoffer går tabt. Varm, tør luft kan fremskynde denne proces betydeligt, så det er i de fleste tilfælde muligt at holde produkterne kølige og fugtige. Asparges, broccoli, svampe, ærter og sød majs har en meget høj respirationshastighed og vil miste ernæring og smag hurtigere end æbler, hvidløg eller løg, som alle har lav respirationshastighed. Jo længere producerer skal trække vejret, før det indtages, desto mindre er det at beholde næringsstoffer. Harvard Medical School Center for Sundhed og det globale miljø bemærker, at fødevaretransporterede lange afstande sandsynligvis ikke er så næringsrige som fødevarer dyrket og forbrugt lokalt.
Enzymer
Enzymer i planter forårsager tab af næringsstoffer og farve samt smagsændringer. Hvis det ikke er inaktiveret ved blanchering - tilberedning i kort tid i kogende vand og derefter i isvand - vil enzymer fortsætte med at ændre produktets sammensætning. Hvis du skærer et æble og udsætter det for luft, vil du bemærke, at det bliver brun eller oxiderer. Denne farveændring er resultatet af enzymatisk aktivitet. Bruningen er et tegn på, at næringsværdien også falder og er et forgrund til at forfalde.
modenhed
En anden potentiel kilde til næringsstoftab har at gøre med, om produkterne var modne på det tidspunkt, de blev plukket. Climacteric afgrøder, såsom tomater, kan vælges før fuld modenhed. Frugten kan opnå fuld farve efter plukning, men det vil ikke nå de højeste næringsstofniveauer. Ifølge Harvard Medical School Center for Sundhed og det Globale Miljø er total C-vitamin blevet vist at være højere, når tomaten plukkes moden fra vinstokken.
Finde den ferskeste produkt.
Center for Sundhed og Det Globale Miljø anbefaler at vælge produkter, der er så friske som muligt. Hvis du ikke kan vokse din egen, skal du kigge efter lokale gårde eller dyrkere. Centret bemærker også, at købet lokalt øger chancerne for ernæringsmæssig mangfoldighed og reducerer mængden af håndtering, da lokale produkter ofte vælges manuelt i stedet for maskine. Minimal håndtering betyder mindre risiko for forurening, hvilket kan øge nedbrydningshastigheden.
