Der er en tankegang, der anser konserves for at være et kompromis, handelskvalitet for nemheds skyld. Det er ikke altid sandt. Med tomater er fx "friske" tomater til rådighed for meget af året hårde og flavorless, opdrættet og plukket udelukkende for deres opbevaringsegenskaber. I modsætning hertil er blækkede tomater normalt plukket, når de er modne eller næsten modne og derefter behandlet næsten umiddelbart i en nærliggende fabrik. Deres kvalitet er konsekvent, og deres smag er normalt bedre end supermarkedstomater. Men hvis det er tomatsæson hvor du bor, på alle måder erstatning frisk til dåse.
Tomater Concassee
Konserves tomater er en moderne, bekvem version af et traditionelt præparat, der anvendes i kommercielle køkkener. Generationer af franske kokke har holdt deres lærlinge 'hænder optaget i flere timer, og laver tomater "concassee". Disse er tomater, der er blevet tilberedt til brug i opskrifter ved at skylle dem, fjerne den vandige pulp og frø og dicing kød i ensartede stykker, der vil tilberede jævnt og svinge langsomt ind i en glat sauce, da deres cellevægge brydes ned og overskydende fugtighed fordamper. Åbning af en dåse kan være nemmere, men du kan lave dine egne friske tomater med lidt indsats.
Skinning af tomatene
Det første skridt i forberedelsen af dine tomater skyller dem. Der er peelers designet specielt til at gøre dette arbejde, men virkelig modne tomater kan muligvis ikke samarbejde. Det er lettere at blanche dem i kogende vand. Kern dine tomater ved stængelenden, og skar derefter en lille "X" i bunden med en paringkniv. Drop tomaterne et par ad gangen i kogende vand i 30 til 60 sekunder, og overfør dem derefter til en skål isvand. Når de er afkølet, vil skindene glide af tomaterne med et minimum af travlhed.
Skæring og dicing
Skær hver tomat på tværs af dens midsektion, så du kan tydeligt se mønsteret af frø og kød i midten. Klem hver halvdel forsigtigt for at fjerne de fleste frø og vandmasse, fjern resten med en finger eller en lille ske. Hvis din opskrift kræver tomatsaften, skal du presse massen ud i en kolbe over en skål og redde saftene. Placer tomaterne på et skærebræt og kryds dem i 1/4-inch eller 1/2-inch stykker, som ønsket. Brug disse i dine opskrifter, og sæt til side overskydende for at fryse eller kan.
Brug af dine tomater
Hvis du laver dine tomater ned til fremstilling af sauce, er du måske ikke bekymret for præcise mængder. Men hvis du arbejder fra en skriftlig opskrift, kræver det nok en bestemt mængde tomater. De fleste mærker kommer i 14 ounce og 28 ounce størrelser, henholdsvis lidt under 2 og 4 kopper. For at erstatte en 14 ounce dåse tomater lægges tomater med tomater løst i en 2-koppers målekop, indtil de når 1/3/4 kopemærket. Tilsæt nok af dine reserverede tomatsaft, hvis det kræves, for at dække tomaterne. Hvis din opskrift kræver en 28-ounce kan, gør dette to gange.
