Celiac sygdom påvirker 1 ud af 133 amerikanere, med en større forekomst set hos dem med førstegenerations slægtninge med tilstanden. Sygdommen manifesterer sig med intolerance for gluten. Gastrointestinalt ubehag, vægttab og abdominal oppustethed er almindelige symptomer. At bestemme glutenindekset i fødevarer kan hjælpe cøliaki-patienter med at foretage sikre valgmuligheder. Det er vigtigt, fordi der er så mange skjulte kilder til gluten i tilsætningsstoffer til fødevarer. Testning tager gætteriet ud af at leve en glutenfri livsstil.
Hvad er gluten?
Glutenintolerance skyldes et unormalt autoimmun respons på et glutenprotein kaldet gliadin. Gluten giver hvedegough dens elasticitet. Det findes også i rug og byg. Når en glutenfølsom person indtager en fødevare indeholdende gluten, producerer kroppen antistoffer, der angriber det, ikke i modsætning til reaktionen på en bakteriel infektion. Problemet er, at immunresponsen også resulterer i ødelæggelsen af tyndtarmens villi. Villi er små fremspring af væv, hvilket øger absorptionsoverfladen. En glutenintolerant person lider typisk af næringsstofmangel på grund af kroppens reducerede evne til at absorbere dem.
Gluten Testing
Glutenindholdet i fødevarer skal bestemmes ved laboratorietest. En undersøgelse fra USAs Department of Agriculture fra 2006 gennemgik forskellige metoder til testning af korn til gluten, idet det blev konstateret, at brugen af mel til en testprøve i stedet for måltider producerede de bedste resultater. Metoder til vurdering af glutenindhold varierer afhængigt af typen af testet produkt og den tilsigtede endelige anvendelse.
Betydning
Evnen til fabrikanter at teste for gluten er afgørende, fordi den er så udbredt i fødevarer og drikkevarer. Det kan synes indlysende at afstå fra at spise fuld hvede brød, hvis du er glutenintolerant. Gluten findes dog også i produkter som sojasovs, pasta og couscous. Men det kan også bruges som en base i ingredienser som modificeret fødevarestivelse, maltodextrin og naturlige aromaer. Bestemmelse af glutenindekset for fødevarer og drikkevarer gør det muligt for virksomheder at overholde amerikanske standarder for fødevare- og lægemiddeladministration for frivilligt mærkning af produkter "glutenfri". Det er dog ikke påkrævet på alle forarbejdede produkter.
Glutenmærkning
FDA har retningslinjer, der indeholder specifikke retningslinjer for fødevarer mærket "glutenfri". På baggrund af nuværende videnskab og teknologi bruger FDA en glutenkoncentration på 20 dele pr. Million (ppm) som tærskel for at bestemme, om et produkt kan mærkes med gluten -gratis. Produkterne er ikke mærket med et specifikt glutenindeksnummer, fordi den nuværende teknologi ikke er præcis nok. Mærkningen bruger snarere 20 ppm-figuren til bestemmelse af produktindhold. Produkterne er enten glutenfrie, hvis de falder under 20 ppm eller ikke glutenfri, hvis glutenkoncentrationen er højere end 20 ppm.
