De fleste mennesker, der elsker sødt og sour tang af balsamicoeddike har aldrig smagt den rigtige ting og med priserne på en 3-oz. Flaske fra $ 150 til $ 500 afhængig af alder, er ikke sandsynligt at. Hvad angår ingredienser indeholder "aceto balsamico tradizionale" kun en druer. Ikke alle de nøje bevogtede familiens hemmeligheder involveret i omdannelsen af vinens frugt til denne dyrebare eliksir er kendt, men mange års aldring inde i tønder udformet af forskellige sorter af skov er minimumskrav i loven.
Balsamicoeddike, fortid og nutid
Ifølge "Modena Balsamic Eddike" kommer ægte balsamicoeddike kun fra Modena og Reggio i Emilia-Romagna-regionen i Italien vest for byen Bologna, hvor den er produceret af aristokratiske familier i århundreder, mest for eget brug. I middelalderen og renæssancetiden blev det antaget, at at drikke et lille balsamikum til at helbrede pesten. Da Este-familien regerede regionen, var Archduke Francesco IV of Modena brugt til at præsentere flasker til folk, som han betragtes som værdige at modtage dem, såsom statsoverhoved. To navne angiver ægthed, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" og "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", beskyttede varemærker under både italiensk og europæisk lovgivning.
Traditionel produktionsproces
Ved sommeren slutter hvide Trebbiano druer og et par andre sorter dyrket i regionen og knuses for at producere saft, kaldet "mosto" eller på engelsk "must". Efter kogning i åbne gryder over en direkte flamme i 24 til 30 timer, skal mængden reduceres med omkring halvdelen. Derefter overføres den gulefarvede væske til den første af en række tønder fremstillet af forskellige skove, der, afhængigt af producentens præferencer, kan omfatte aske, eg, kastanje, kirsebær, mulberry og enebær. Alle har bunghuller dækket med bomuldsklud for at tillade maksimal lufteksponering, oxidation og fordampning. En lille mængde "moder" rødvineddike tilsættes for at starte fermentering.
Aldring og efterbehandling
Ved lov skal traditionelt lavet balsamid være i alderen i mindst 12 år, selvom dyrere sorter kan være i alderen 20 til 150 år. Årligt overføres eddiken til gradvist mindre tønder og "toppet" med yngre eddike fra den næste større tønde. Over tid fordampes mere og mere vand som væsken smelter, dens smag påvirkes af de forskellige skove. Da tønder beholder stoffer fra tidligere fermenteringer, der tilføjer smag, bliver de aldrig kasseret: når de slides ud, er der opbygget nye tønder omkring dem. I gennemsnit er der brug for 800 liter druer for at give 30 gallon eddike.
Commercial Balsamic Eddike
Kommercielle kvaliteter af balsamicoeddike fremstilles også i Modena, men er ikke underlagt de samme love for aldring og produktion som "tradizionale" vinegars, så flasker bærer ikke varemærker. Hvid balsamicoeddike er lavet af samme druesaft, men er kogt forskelligt, alderen kun i et år, og har en lysere smag. "Bon Appetit" magasinet anbefaler at bruge det, når du vil have balsamisk smag uden den mørke farve. Når man køber masseproduceret balsamico i supermarkeder, foreslår "Gourmetolie og eddike" at undersøge mærker, fordi ringere sorter ofte indeholder tilsat karamel eller brunt sukker.
