Fedtopløselige vitaminer opbevares i leveren, der skal anvendes, når det er nødvendigt. Små mængder af disse vitaminer er nødvendige for sund krops funktion, men at tage kosttilskud, der indeholder store doser af disse vitaminer, kan være giftige. Spise en velafbalanceret diæt bør ikke føre til toksicitet, men nogle mennesker har vist sig at have lavmangel i fedtopløselige vitaminer. Internationale enheder bruges til at udtrykke anbefalet daglig indtag, da kroppen gør nogle fedtopløselige vitaminer.
Vitamin A
Beta-caroten findes i grønne grøntsager og appelsinfrugter og grøntsager, såsom gulerødder, græskar, cantaloupe, abrikoser og søde kartofler, omdannes til vitamin A i kroppen. Den aktive form af vitamin A, retinol, findes i lever, æggeblommer, ost og berigede mejeriprodukter. Det anbefalede indtag af A-vitamin er 2.333 IE, og det øvre niveau er omkring 3.000 IE. Vitamin A er bedst kendt for dets synsfunktion. Det spiller også en nøglerolle i at holde hud, øjne og slimhinder i næse, mund og lunger fugtig. Natblindhed, diarré og tør hud er tegn på sand vitamin A-mangel, hvilket er usædvanligt i USA. Reduceret resistens mod infektion og langsom knoglevækst kan indikere lave niveauer af vitamin A. Høje doser af vitamin A har været forbundet med alvorlige fødselsdefekter og en øget risiko for hoftefrakturer. Oregon State Universitys Linus Pauling Institute citerer undersøgelser, der viser, at toksicitet er forbundet med et udvidet forbrug på 25.000 IE af A-vitamin dagligt. Tegn på vitamin A-toksicitet omfatter tør hud, hovedpine, kvalme og mangel på appetit.
Vitamin D
D-vitamin er lavet i kroppen som reaktion på sollys. Det findes også i fisk, fiskeolier, æggeblomme og berigede mejeriprodukter. Anbefalet indtag er 200 til 400 IE, mens den øvre grænse er sat til 2.000 IE. Colorado State University konstaterer, at 800 til 1000 IE vitamin D kan være nødvendigt for normal funktion i fravær af sollys. Linus Pauling Institute anbefaler, at voksne tager 2.000 IE dagligt og indikerer at den sikre øvre grænse kan være så høj som 10.000 IE. D-vitamin er vigtigt for udvikling og vedligeholdelse af knogler, immunitet, insulinsekretion og blodtryksregulering. Lavt indhold af D-vitamin har været forbundet med øget risiko for kræft, smitsomme sygdomme og autoimmun sygdom. Overdreven calcium i blodet, nedsat mental og fysisk vækst, nedsat appetit, kvalme og opkast er forbundet med for meget D-vitamin.
E-vitamin
I stedet for at bruge 22,5 IE til at udtrykke det anbefalede daglige tillæg af E-vitamin, anvendes 15mcg af den mest aktive form, alfa-tocopherol. Den øvre indtagelsesgrænse er 1.000mcg alfa-tocopherol. E-vitamin er en antioxidant, som beskytter vitamin A og C og essentielle fedtsyrer mod ødelæggelse. Lave niveauer af vitamin E i fedt malabsorption sygdomme kan producere neuropathies. Oxidation af kolesteroltransporterende lipoproteiner med lav densitet har været forbundet med hjertesygdomme. Resultater tyder på, at en diæt, der er høj i antioxidanter, kan være beskyttende mod varmesygdomme og kræft, men der er ingen fordel for at få brug for tilskud. Ifølge Linus Pauling Institute har ca. 30 procent af de amerikanske voksne et lavt blodniveau af vitamin E, hvilket er forbundet med øget hjerte-kar-risiko. Høje niveauer af E-vitamin forstyrrer statiner og blodfortyndende medicin. Vegetabilske olier, korn, nødder frø og beriget korn giver vitamin E.
Vitamin K
K-vitamin produceres af bakterier i tarmen. Andre kilder til vitamin K er grønne grøntsager, cruciferous grøntsager som kål, blomkål og broccoli og vegetabilske olier. Det tilstrækkelige indtag for K-vitamin er 90mcg for voksne kvinder og 120mcg for hanner. Fordi det er en del af blodkoagulationssystemet, manifesterer mangel på vitamin K som en blødningsforstyrrelse. På grund af risikoen for blødning anfører Linus Pauling Institute, at American Academy of Pediatrics anbefaler, at alle nyfødte får en injektion af en form for vitamin K. Hos børn og voksne er vitamin K forbundet med knogledannelse og remodeling og cellevækst. Overdreven indtagelse af K-vitamin er forbundet med leverskade.
