Frugale homemakers og professionelle kokke er lige knyttet til de hårde, søde, ubøjede stykker af oksekød. Det er de muskler, der arbejdes hårdest under et dyrs liv, og de er fyldt med hårde, tætte muskelvæv og en høj procentdel af snoet bindevæv. Men når de er kedeligt langsomt kogte i timer, bliver de samme hårde, uspiselige stykker af oksekød blød, øm og bemærkelsesværdig rig på smag. Oksekaksen er forholdsvis almindelig, men andre hårde stykker som oxtail og skaft er lidt brugt af de fleste hjem kokke. Af de to er skaft lettere at arbejde med.
Trin 1
Vik dine skiver af skank og tør dem af med en lille smule papirhåndklæde, tørre overfladen og tør bort eventuelle knoglefragmenter, som måske er blevet efterladt af slagtersaven.
Trin 2
Opvarm en stor, tung stegepande til medium høj temperatur med 1 spsk. af vegetabilsk olie. Sear hvert stykke oksekød skank indtil godt brunet på begge sider. Dette trin er valgfrit, men giver skindene en rigere smag.
Trin 3
Sæt skindstykkerne med salt og peber. Tilsæt eventuelle andre smagsstoffer, du ønsker, såsom løg, hvidløg eller tomater.
Trin 4
Dæk shankene halvvejs med din madlavningsvæske, uanset om det er oksekød, vin, øl eller simpelthen vand. Dæk din stegepande og reducer varmen, indtil væsken simpelthen ikke simmerer.
Trin 5
Smør shankerne til gaffel, normalt 2 1/2 til 3 timer afhængigt af deres tykkelse. Fjern kyllingerne fra kogepanden, og luk dem løst i aluminiumsfolie for at holde varmen.
Trin 6
Sæt madlavningssaftene og returner dem til stegepanden. Vend varmen op og kog dem ned, indtil de er reduceret med omkring halvdelen, og tyk nok til at belægge bagsiden af en ske.
Trin 7
Del skankerne i portioner, og skyll de fortykkede madlavningssaft over dem som din sauce.
Ting du skal bruge
- 2 tykke center skåret skiver, ca. 1 1/2 lbs.
- Køkkenrulle
- Kraftig stegepande
- 1 spsk vegetabilsk olie
- Salt og peber
- Løg, hvidløg, tomater eller andre aromastoffer (valgfri)
- Oksekød bouillon, rødvin, øl eller vand
- Låg
- Sølvpapir
- Ske
Tips
- Den samme teknik kan bruges til enhver hård kødkød, som f.eks. Lamshanker, oxtail eller oksekød. Shanks og deres sauce eller sovs er fremragende med risotto, polenta, kartofler og stegte vintergrøntsager.
