Græskar indeholder en række vigtige næringsstoffer som jern, kalium, kobber, mangan, riboflavin og vitamin A og C. Det indeholder kulhydrater, så det kan øge dit blodsukker, men det indeholder også en række stoffer, der hjælper med at minimere effekten på blodsukker, så det kan være et godt vegetabilsk valg for diabetikere.
Canned vs Fresh
Næringsindholdet i græskar afhænger af om græskar er friske eller dåse. Hvis du koger og purpur græskar selv, vil det få færre kalorier, kulhydrater og næringsstoffer end hvis du køber dåse græskarpuré. Hermetisk græskarpuré indeholder mindre vand og er mere koncentreret end frisk.
Carbohydratindhold
En servering af kulhydrater til diabetiker er 15 gram. Hver kop mosede, kogte friske græskar indeholder 12 gram kulhydrater, herunder 2,7 gram fibre, og en kop dåse græskarpuré har 19,8 gram kulhydrater, herunder 7,1 gram fiber. En del af denne fiber består af opløselige fibre, som kan sænke tømningen af maven og frigørelsen af sukker i blodbanen, hvilket gør det lettere at undgå pigge i dit blodsukker.
Glykæmisk indeks og glykæmisk belastning
Det glykæmiske indeks kan hjælpe med at estimere, hvor meget en fødevare sandsynligvis vil øge dit blodsukkerindhold, med fødevarer, der har high scores over 70, der har mere potentiale til at forårsage pigge i blodsukker end dem med lav score under 55 år. Pumpkin har en GI score på 75. Dette er imidlertid ikke den bedste måling af effekten af græskar på blodsukker, da det er baseret på en portion, der indeholder 50 gram kulhydrat. Et andet værktøj, kaldet den glykemiske belastning, tager hensyn til kulhydratindholdet i en servering af fødevarer, såvel som det glykæmiske indeks, med score under 10 betragtes som lave. Ved hjælp af dette værktøj er det ikke sandsynligt, at græskar vil medføre blodsukkerpiger, fordi det har en lav glykæmisk belastning på 3.
Forskningsresultater
Preliminære undersøgelser viser græskar kan have gavnlige virkninger for diabetikere. En undersøgelse ved hjælp af rotter, der blev offentliggjort i 2009 i "Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry", fandt ud af, at græskar indeholder stoffer kaldet trigonellin og nikotinsyre, der kan bidrage til at forbedre insulinresistensen og sænke udviklingen af diabetes. Pumpkin indeholder også visse typer polyfenoler eller antioxidanter, som kan medvirke til at sænke blodsukkerniveauet ifølge en laboratorieundersøgelse offentliggjort i "Journal of Medicinal Food" i juni 2007. En anden undersøgelse ved hjælp af rotter, offentliggjort i "Plant Foods for Human Nutrition "i marts 2005 fandt man, at stoffer, der hedder proteinbundne polysaccharider i græskar, nedsatte blodsukkerniveauer og forbedret glucosetolerance. Flere undersøgelser er nødvendige for at se om græskar har samme fordele hos mennesker.
