Bagningspulver og gær kan have lignende formål i bagning, men den måde, de arbejder på, er meget anderledes. Selv om begge produkter er ansvarlige for udslidning af bagværk, er det her, hvor lighederne slutter. Bagningspulver får sin kraft fra en kemisk reaktion, der producerer luftbobler, mens gær er en faktisk levende organisme, der producerer gas fra en biologisk reaktion. De to processer er slet ikke ens, og de to produkter er ikke udskiftelige i opskrifter.
Gær
Gær er en single-celled levende organisme, der faktisk er en række svampe. Når du køber gær til bagning eller brygning, er det normalt i en sovende frysetørret tilstand, der gør den mere holdbar. Gær vågner op, når den blandes med en slags væske for at rehydrere den, så skal den fodres med en slags sukker for at holde den i live. Sukker kan komme i mange former, fra almindeligt bordsukker til agave sirup eller honning, eller endda frugtsaft. Da gæren metaboliserer sukkeret, producerer det biprodukter af carbondioxid og alkohol.
Bagepulver
Bagningspulver består af en syre og en base. Tænk tilbage til grundskolefag, når du blandede sodavand med eddike. Bagningspulver består hovedsagelig af bagepulver og en eller to pulverformige syrer. Når der tilsættes væske til blandingen, opløses basen og syren og blandes til dannelse af en kemisk reaktion. I denne type reaktion blandes syren og baserne til at afgive kuldioxidgasbobler, vand og salt som biprodukter. I dobbeltvirkende formler er der brug for varme for at tillade den anden syre at opløses, hvilket giver de bagt varer endnu en udbrydningspause i midten af kogningen.
Hvad det betyder
Bagepulver producerer og næsten øjeblikkelig reaktion, så det fizzles og neutraliserer. Det betyder, at bagværk skal koges relativt hurtigt for at fange boblerne i det sureholdige produkt. Det betyder også, at hvis dejen er tung, vil den ikke producere så godt af en stigning, hvorfor hurtig brød ikke knædes for at fremstille elastisk gluten. Gær, derimod, gengiver og gør luftbobler i dejen langt langsommere. Boblerne er stærkere og fortsætter med at vokse, så det virker godt med den tyngre dej af knæede brød. Gær stopper ikke at reproducere og fremstille luftbobler, indtil det dræbes med varme eller mangel på mad. Gær har også den ekstra fordel at lave alkohol som et biprodukt, så det bruges til at lave øl og vin - noget som bagepulver aldrig kunne gøre.
Tips til at huske
Gær vokser bedst mellem 80 og 90 grader Farhenheit, så hold dejen i dette område for den bedste stigning. Gær dræbes ved 130 F, så husk det, når du bruger varme ingredienser i dej. Dobbeltvirkende bagepulver begynder en anden kemisk reaktion med varme, så der vil ske mere stigende handling, da kogetemperaturen stiger, indtil opvasken er kogt. Alkohol fremstillet af gær til bagning af brød er ubetydelig og bakker ud under madlavningsprocessen.
