Steaks og koteletter er nemme at finde næsten hvor som helst, men nogle mindre almindelige nedskæringer kan være en udfordring. Medmindre du kender en bonde eller kødkutter, skal du næsten altid have specialbestilte oksekød. De er en af de hårdeste og skæmmeste stykker af oksekød bortset fra hjertet, men til kyndige kokke, de er godt værd at besværet. Når de er kærligt langsomt kogte i din Crock-Pot, er de ømme og har en upåklagelig rig, bitter smag.
Lad os blive fræk
Når du vælger kød til dit måltid, er det vigtigt at vide, hvor et stykke kommer fra. Små brugen som lænen er meget ømme, mens stærkt anvendte muskler fra ben og skulder plejer at være hårde. Fordi kvæg tygger næsten konstant, er deres kinder nogle af de mest anvendte muskler på deres krop - og er tilsvarende bløde selv. Hvert kind rækker fra 10 ounces til omkring et pund afhængigt af størrelsen af det dyr, det er taget fra. Normalt har den nogle få striber af hårdt gristle eller overfladefedt, der skal fjernes. Afhængig af størrelsen på din langsomt komfur kan du lade dem være helt eller skære kinderne i halvdelen.
Searing og Browning
Langsom madlavning er fantastisk effektiv til at bryde ned og smøre hårde muskelfibre, men en Crock-Pots lavtemperatur og fugtigt kogemiljø gør det umuligt at generere en meningsfuld mængde brunning på kødet. Det er ikke obligatorisk at brune kødet, men searing skaber salte smagsstoffer i dine okseknopper ved at fragmentere deres proteiner. Det er den samme proces - kaldet Maillard-reaktioner - der gør en grillet bøf smag så god. Du kan låne disse smagsoplevelser til dine brystkager ved at skære dem i en varm stegepande eller hollandsk ovn, der brænder dem på alle sider, før du lægger dem i langsomt komfuret. Den brunede juice har også masser af smag og kan opløses i vin eller vand og tilsættes til gryden.
Brænding af kinderne
De fleste opskrifter til kinder, hjerter og andre hårde nedskæringer kræver, at de bliver braiseret. Det betyder, at de sutter dem i bouillon, sauce eller en kombination af bouillon og vin sammen med aromatiske ingredienser som løg, hvidløg, selleri, gulerødder og løvblad. Arranger aromaerne under og omkring dine oksekoteler, og hæld derefter nok væske til at dække kødet mindst halvvejs. Kvæm dem højt i tre til fire timer, eller på lav i seks til otte timer, og test dem derefter for at se om de er gaffel-ømme. Hvis ikke, udskift låget og kog i endnu en time, før testningen igen.
Dry-Method Cooking
Du kan bagese oksekød i din ovn - i en stegepande eller hollandsk ovn - men en langsomt komfur giver dig mulighed for at lave mad uden tilsætning af væske. Låget fælder den naturlige damp og saft fra kogekødet i potten, holder luften fugtig og forhindrer kinderne i at tørre ud, mens de koger. En lille mængde koncentreret væske vil pulje i bunden af din komfur, der danner basis for en rig sovs, når noget fedt er blevet skummet væk. Sæt dine kinder med en tørr krydderier og forlæng madlavningstiden med 30 til 45 minutter, før du begynder at teste for doneness.
