Hver bager har en præference, når det kommer til cookies. Nogle kan lide dem små og skarpe, andre favoriserer store og seje. I nogle grad bestemmer disse præferencer dit valg af ingredienser. Grundlæggende beslutninger som den slags sukker du bruger, eller om du laver dine cookies med smør eller forkortelse, gør en stor forskel for cookies 'endelige tekstur og smag.
småkager
Cookies kommer i en bred vifte af former, størrelser og teksturer, men de fleste er baseret på en relativt lille håndfuld ingredienser. Disse grundlæggende elementer omfatter mel, æg, fedt, sukker og aromastoffer. Afhængigt af, hvordan disse ingredienser kombineres, kan de resulterende cookies være skarpe, seje eller bløde og cakelike. Aromaer og tilsætningsstoffer som kanel, rosiner, nødder eller chokoladechips gør en klar forskel i smagernes smag, men skift af fedtet giver en mindre forskel.
Fatens rolle
Creaming fedtet og sukker sammen, for at skabe små luftlommer, er, hvordan cookies bliver lys. Senere under bagningsprocessen vil bagepulver eller sodavand blæse de små luftlommer ved at producere kuldioxid. Ethvert fedt, der er fast ved stuetemperatur, kan bruges til at lave cookies, men nogle er bedre end andre. Lard og oksekød er for tungt for de fleste cookies, og baconfedt er for stærkt aromatiseret. Edna Stabler's cookbook "Food that Really Schmecks" bemærker, at blandt hendes områdes gamle timere blev kyllingefedt sagt at gøre de sprødeste cookies. Forkortelse, margarine og smør er mere almindelige valg.
Forkortelse mod smør
Hvis du er vant til at lave dine cookies med forkortelse, vil skift til smør ændre resultatet lidt, fordi smør kun er cirka 80 procent fedt, med det resterende volumen består af vand og mælkefaststoffer. Kager lavet med smør spredes mere på grund af dens lavere smeltepunkt. Forkortelse gør skarpe cookies skarpere, mens smør giver dem en lidt blødere smul. Smør er bedre for sej cookies, hvilket kræver mere fugt og mindre fedt. Det samme gælder for bløde, småkager. Hvis du laver store partier, skal du bruge mere smør og mindre væske end hvis du havde brugt forkortelse.
Sundhedsmæssige overvejelser
Sundhedsbevidste bagerne bruger ofte forkortelse eller margarine i stedet for smør på grund af smørens høje procentdel af mættede fedtstoffer. Desværre indeholder forkortelse og margarine normalt hydrogenerede olier og transfedtstoffer, som kan være endnu mere skadelige end mættede fedtstoffer. Ifølge University of Maryland Medical Center øger transfedt ikke kun dårlig LDL-kolesterol, de nedbryder godt HDL-kolesterol. Da transfedtfasen udfases af sundhedsmæssige årsager, vil ikke-hydrogeneret forkortelse og margarine blive mere tilgængelig. I mellemtiden er smør mindst lige så sund som hydrogeneret fedt og bedre smag.
