Friske frugter smager usædvanligt sødt på grund af de høje sukkerindhold, de indeholder. Ikke alle frugter indeholder samme mængde eller type sukker. Nogle frugter indeholder højt sukkerindhold, andre næsten slet ingen. Nogle frugter indeholder hovedsageligt saccharose, mens andre højt sukkerfrugter slet ikke indeholder saccharose. Når en frugt indeholder saccharose, kan mængden af denne saccharose hurtigt forøges under modning, hvilket for en del kan forklare, hvorfor modne frugter smager sødere end modne frugter.
Saccharose Chemistry
Saccharose består af to forskellige enkeltsukker enheder sammenføjet. Kendt som et disaccharid - "di", der betyder "to" og "saccharid", der betyder "sukker" - saccharose består af et glucosesukkermolekyle forbundet med et fructose-sukkermolekyle. Når saccharose brydes ned, dannes en en-til-en blanding af glucose og fructose. Honning indeholder denne en-til-en glucose-til-fructose blanding på grund af et enzym i bier kaldet invertase, der specifikt bryder ned saccharose i dets sammensatte sukkerarter. Frugter og grøntsager indeholder alle tre af disse sukkermolekyler i forskellige forhold.
Høje saccharosefrugter
Mange friske frugter indeholder høje indhold af saccharose, herunder nektariner, mango, jackfrugter, ferskner, cantaloupe, abrikoser og bananer. Saccharose udgør ca. 73 procent af de 8,5 gram sukker i 100 gram friske abrikoser og ca. 67 procent af de 14,8 gram sukker i 100 gram mango. Bananer indeholder 15,6 gram sukker, men saccharose udgør kun 42 procent af den samlede mængde.
Lav Saccharosefrugter
Mange frugter indeholder meget lave niveauer af saccharose, som enten har et lavt sukkerindhold overalt eller indeholder mere glucose og fructose som individuelle sukkermolekyler end i forbindelse med disaccharidet. Avocados har et meget lavt sukkerindhold samlet, der kun indeholder 0,9 gram sukker i 100 gram frugt. Af dette 0,9 gram omfatter saccharose kun 11% eller ca. 0,1 gram. Tomater indeholder kun 2,8 gram sukker, hvoraf ingen er saccharose. Lim er også lavt i alt sukker, der kun indeholder 0,4 gram sukker i 100 gram, hvoraf ingen er saccharose. Frugter med lavt indhold af saccharose, men med et relativt højt totalindhold af sukker, omfatter søde kirsebær. Af de 14,6 gram total sukker i 100 gram søde kirsebær omfatter saccharose kun 1 procent af det, ca. 0,2 gram.
Tørret frugt
Tørrede frugter indeholder mere frugt pr. Gram end friske frugter. For eksempel indeholder 100 gram datoer 64,2 gram sukker totalt. Af dette omfatter saccharose næsten 70 procent eller 44,6 gram. Tørrede ferskner indeholder 44 procent saccharose. Andre tørrede frugter, såsom rosiner, indeholder meget lidt saccharose, hvis nogen overhovedet. Ca. 100 gram gyldne rosiner indeholder 70,6 gram total sukker, 1 procent eller 0,8 gram er saccharose. Lilla rosiner indeholder ikke saccharose.
Saccharose Metabolisme i Frugt
Mange af de højt saccharoseholdige frugter indeholder kun højt indhold af saccharose, når de er modne. Lige forud for modning øges aktiviteten af et enzym kaldet sucrosephosphatsyntase ca. 10 gange og forbliver konstant gennem modningstiden. Dette enzym hjælper med at syntetisere saccharose. Den øgede aktivitet af dette enzym i mango fører til hurtig sucroseakkumulering i den modne mango. Invertaser, de enzymer, der omdanner saccharose til dets fructose- og glucosemolekyler, aktiveres inden modningsprocessen, men reducerer aktiviteten under modning, hvilket yderligere bidrager til det høje saccharoseindhold med lav fructose / glucose i mango.
