Protein og kulhydrater er vigtige dele af en sund kost. Protein hjælper med at forsyne dig med energi og kan hjælpe dig med at opretholde en sund vægt. Kulhydrater er også en kilde til energi og kan levere vigtige vitaminer og mineraler. Mange fødevarer, der indeholder protein eller kulhydrater, koges, før du spiser dem. Du lurer måske på, om madlavningsprocessen ændrer næringsindholdet eller næringsværdien af fødevaren.
Protein
Protein er til stede i alle dele af din krop, herunder dine muskler, knogler og hud. Protein består af enzymer, der gør de kemiske reaktioner mulige til at bære ilt gennem hele kroppen. Principperne af protein er aminosyrer. Din krop danner strenge af aminosyrer, der hjælper det med at udføre hver funktion, der er nødvendig for at holde dig sund. Fordi din krop ikke gør aminosyrer alene, er det vigtigt at få masser af protein i din kost hver dag. Sunde proteinkilder omfatter bønner, nødder, frø, bælgfrugter, mejeriprodukter og magert kød.
Madlavningsproces: Protein
Protein går gennem visse kemiske ændringer, når det opvarmes og koges. Når proteinerne i mad opvarmes, koagulerer de, hvilket betyder at de bliver faste. Når det udsættes for varme temperaturer, krymper proteinet og taber fugt. Dette sker normalt ved temperaturer mellem 160 og 185 grader Fahrenheit. Når kødkilder til protein koges langsomt, vil eventuelle bindevæv sandsynligvis blive opløst. Varme ødelægger ikke proteinet i mad, selvom det kan reducere det samlede indhold lidt.
Kulhydrater
Kulhydrater findes primært i fødevarer med korn, sukker og fiber. Kulhydrater består af sukkermolekyler, der dannes, når ilt, hydrogen og kulstof smelter sammen. Hver type kulhydrat består af et bestemt antal og mønster af sukkermolekyler. Enkelte kulhydrater er fødevarer fremstillet med sukkerarter, såsom frugtsukker eller bordsukker. Eksempler herpå er hvidt brød, hvid pasta og bagværk. Komplekse kulhydrater laves, når en mad indeholder tre eller flere sammenhængende sukkerarter. Komplekse kulhydrater er sundere end simple kulhydrater, og omfatter havregryn, fuldkorn og bønner.
Madlavningsproces: Kulhydrater
Der er to mulige ændringer, der opstår, når kulhydrater koges. Karamelisering opstår, når sukkerarterne i kulhydraterne er brunede. Når brød bliver gyldenbrunt ovenpå, er det et eksempel på, at sukkerne bliver karameliserede. Gelatinering opstår, når stivelsen i kulhydrater absorberer vand og begynder at svulme. Denne kemiske forandring bruges til at lave kogte saucer, brød og andre bagværk. Når du tilføjer visse kulhydrater, såsom mel, til væsker, gelatiniserer varmen kulhydraterne. Dette er den proces, der bruges til at gøre sovs og andre tykke saucer.
