Olie og vand blandes normalt ikke, men tilsætningen af et emulgeringsmiddel binder de to sammen i de fleste saucer og giver dem en jævn tekstur. Emulgeringsmidlet er som regel et protein - æg, fløde eller mælkestoffet i smør - men i nogle saucer spiller mel en lignende rolle. For at undgå den kulinariske skræmning af sauce, der adskiller, mens du whisking den sammen, behandle disse temperamentlige akkompagnementer med en fast, men blid hånd.
Trin 1
Pisk sausen hurtigt. Du kan normalt holde en vinaigrette eller rouxbaseret sauce fra at bryde ved blot at slå blandingen med høj hastighed. Hvis blanding med hånden ikke gør tricket, skal du bruge en blender eller fødevareprocessor til at udjævne disse typer af saucer. Hvis du laver en custardsauce, rør den hele tiden, mens den koger for at stoppe den fra at adskille.
Trin 2
Indsæt olie eller smør gradvist i saucen. Tilføjelse af mere end en teskefuld ad gangen kan overvældes emulgeringsmidlet og få din sauce til at adskille. Rør godt efter hver tilsætning. Da saucen begynder at blive tykkere, kan du sikkert røre lidt mere olie eller smør ad gangen.
Trin 3
Varm saucer forsigtigt. Ægene i kogte saucer koagulerer eller krymper, når de når ca. 180 grader Fahrenheit. Hold vanilte og Hollandaise saucer sammen ved ikke at lade dem overskride denne temperatur og langsomt inkorporere varme væsker. Selv melbaserede saucer, som den klassiske Bechamel eller Veloute, risikerer at gå klumpet, når de er overophedede. Hvis din sauce bliver for varm, overfør den til en kølig beholder for at standse tilberedningsprocessen og fortsæt omrøring.
Trin 4
Brug friske mejeriprodukter i dine sauceopskrifter. Når fløde og smør er forbi prime, har fedterne en tendens til at adskille, og du ender med en curdled sauce. Hvis du laver en saus, der kræver rømme, skal du røre den ind, når saucen er færdig med madlavning for at forhindre kornede partikler i at ødelægge din skål.
Tips
- Ligegyldigt hvad du pisker op, følg altid opskriftens proportioner og instruktioner præcist. En lille målefejl eller proceduremæssig bortfald kan være alt der er mellem dig og den perfekte sauce. Mastering saucer er let, når du forstår det grundlæggende, hvad der kan gå galt. Når du har haft succes, skal du begynde at fejlsåse saucer, der gør det sværere. Hvis din sovs bryder, kan du muligvis redde det. Tilsæt lidt sennep til brudt vinaigrette, eller en spiseskefuld piskekrem til æg eller smørbaserede saucer, der adskiller. Frigør lumpy hjemmelavet mayonnaise ved langsomt at blande den mislykkede blanding i en æggeblomme i en separat skål. I nogle tilfælde kan du muligvis bruge en sigte til at spænde klumperne ud.
Advarsler
- Nogle saucer adskilles, når de er nedkølet; Det er bedst at servere saucer med det samme.
