Gluten, en kombination af proteiner i hvedemel, absorberer væske til at danne elastiske tråde, der indfanger damp og kuldioxid dannet af gæren og hjælper bagevarer til at stige. Det gør også bagteprodukter chewier. Højglutenmel indeholder mere protein end de fleste andre hvedemel.
Sådan bruges det
Højglutenmel, lavet af hård vårhvede, gennemsnitlig 13 til 14,5 procent protein pr. Vægt sammenlignet med 10 til 11 procent til almindeligt mel. Kommercielle bagerier bruger højt glutenmel til at opbygge bløde bagværk som ferske håndværkere, pizza skorpe og bagels. De kombinerer også det med lavere glutenmør for at lave produkter som rugbrød-lighter.
Hvor skal man få det
Fordi de fleste hjemmebagere ikke bruger mel specifikt betegnet som højt glutenmel, finder du sjældent det i en almindelig købmand. Du kan specielt bestille det fra nogle butikker, der sælger bagningsingredienser. Eller brug bare brødmel, som er bredt tilgængeligt. Den er lavet af hård, højproteinhvede, og har et proteinindhold, der i gennemsnit er 12 til 13 procent.
