Brødfremstilling praktiseres over hele verden. Traditionelt blev naturlige, fuldkornsmelter brugt til bagning. Ikke alle mel indeholder nok naturlige enzymer til at behandle den gær, der er nødvendig for at hjælpe brødopgangen. Enzymer såsom amylase tilsættes for at behandle gæren mere effektivt og forbedre brødets overordnede struktur og smag. Forskellige andre enzymer er også nødvendige for at forbedre brødkvaliteten og hjælpe med interaktionen mellem gluten, en vigtig ingrediens, der bidrager til brødstruktur.
Hvad er Amylase?
Amylase er et enzym, der hjælper med fordøjelsen af stivelser og sukkerarter. I bagningsprocessen sættes svamp alfa-amylase til brød for at nedbryde stivelse i små sukkerarter, kendt som dextrin, hvilket gør det lettere for gær at handle. Brød lavet af korn, der har lav naturlig amylasefordel ved tilsætning til dejen for at få mest muligt ud af gæren. Hvis der ikke er nok sukker i et bestemt mel, er gær ikke i stand til at fungere effektivt, hvilket får brød til at blive tungt og ikke stige ordentligt.
typer
Der er tre typer amylase anvendt til bagning: bakteriel, svampe- og maltogen. Svampamylase virker for at hjælpe med at hæve brødet og supplere melet. Det skaber en sværere, dugere konsistens. Maltogene og bakterielle enzymer anvendes hovedsageligt til at forlænge holdbarheden af bagværk.
Amylase vs Sugar
Gær interagerer med de naturlige sukkerarter i dejen. For at gøre brødens brød steget korrekt skal gæren skabe den rette andel af gasser i dejen. Fordi amylasen bryder ned stivelser i sukkerarter, er det muligt at lave standardiserede brød igen og igen ved at tilføje den samme mængde amylase til hver brød, der er bagt. Dette er en fordel ved kommerciel produktion. Desuden bidrager amylasen til en langsommere nedbrydning af sukkerarter under bagningsprocessen, arbejder sammen med gær og matcher dets behov for at hjælpe brødopgangen. Når brødene bager i en varm ovn, aktiverer temperaturforøgelsen enzymerne, nedbryder flere og flere sukkerarter ved hjælp af svampamylase. Når brødet når en bestemt temperatur, stopper enzymerne med at virke. Tilsætning af ekstra sukker til dejen i stedet for at anvende amylase frembringer ikke denne langsomme virkning og får gæren til at virke hurtigere, nogle gange ikke producerer det korrekte volumen af gasser, der er nødvendige for en god stigning.
Malt vs. Amylase
Maltpulver er rig på enzymer og tilføjer en sød, nutty smag til brød samt hjælper med at tilføje en dyb brun farve til skorpe. Malt kan tilsættes til dej for at hjælpe brødstige, fordi det er højt i amylase; Imidlertid tror mange bagere, at det er bedre at bage med svampalfa-amylase. Malt påvirker primært brøndens færdige smag og farve og opretholder holdbarheden. Svampemylasen bryder ned stivelser gennem hele korrekturprocessen såvel som under bagning, og hjælper gæren til at arbejde konstant, mens fermenteringsprocessen opstår. Det maksimerer denne proces for at forbedre brødets størrelse og overordnede struktur samt farve og smag af det færdige brød.
