Æg er rige kilder til alle de væsentlige proteiner, der er nødvendige for menneskers sundhed. Et æg indeholder 7 g protein, med 4 g kommer fra æggehviden og 3 g indeholdt i æggeblommen. Ifølge Yiu Hui i "Håndbog for Fødevarevidenskab, Teknologi og Teknik" har ægget 12 procent protein og 86 procent vand, mens æggeblommen indeholder 17 procent protein, 49 procent vand og 32 procent fedt. Æg hvide indeholder over 40 slags proteiner, nogle i meget lave koncentrationer.
Æggeblomme Protein
De fleste proteiner i æggeblommer er bundet med lipider til dannelse af lipoproteiner. Lipoproteinerne er opdelt i to komponenter: en plasma og en granulfraktion. Granuledelen indeholder et phosphoprotein, kendt som phosvitin, som er 54 procent serin. Serin er en aminosyre, der kan fungere som bærer af calcium- eller jernioner i biologiske systemer.
ovalbumin
Ovalbumin er det vigtigste protein, der findes i æggehvide, der omfatter 54 procent af dets samlede proteinindhold. I "Bioactive Natural Products" opstiller forfattere Steven Colegate og Russell Molyneux ovalbumin som kilde til flere bioaktive forbindelser, herunder oligopeptider og ovokinin. Ifølge Colegate og Molyneux har mange af disse forbindelser antimikrobielle, immunmodulerende, antihypertensive eller antioxidante egenskaber.
ovotransferrin
Ovotransferrin, som også er blevet kaldt conalbumin, omfatter 12 procent af proteinindholdet i æggehvide. Det fungerer som et metal-chelaterende protein, bindende mineraler som jern og kobber. Forsker A. S. Naidu præsenterer bevis i "Natural Food Antimicrobial Systems", at ovotransferrin er den vigtigste antimikrobielle forbindelse i æggehvider, der beskytter æggeblommen mod bakteriel forurening.
ovomucoid
Elleve procent af proteinet i æggehvide er ovomucoid protein. I henhold til "Advances in Food and Nutrition Research" af Steve Taylor fungerer ovomucoid som en proteinasehæmmer. Ovomucoid har trypsininhiberende evne, som kan forhindre enzymer i at nedbryde visse æggehvide proteiner.
Ovoglobulins
Ovoglobuliner G2 og G3 udgør 10 procent af proteinet i æggehvide. Den præcise rolle ovoglobuliner inden for ægget er endnu ikke klar. De er vigtige agenser i skumkvaliteten af æggehvider.
lysozym
Lysozym udgør 3,5 procent æggehvide protein. Ifølge Taylor er det et bakteriedræbende enzym, der hjælper med at holde æg fra at ødelægge og bliver brugt kommercielt som et antimikrobielt middel. Lysozym er også under undersøgelse som et mad konserveringsmiddel og som en måde at reducere mikrobial tællinger i kød.
Ovomucin
Æg hvide indeholder 3 procent ovomucin, som er et gelélignende protein. Taylor skriver, at ovomucin har både opløselige og uopløselige fraktioner. Det uopløselige ovomucin dominerer i den tætte gellignende del af æggehvide, og opløselig ovomucin er hovedelementet i det tynde yderste æggehvide lag. Ovomucin ændrer sig over tid, udtyndes som æg opbevares.
Avidin
Avidin udgør 0,5 procent æggehvide protein. Selvom den er til stede i små mængder, har den en stærk evne til at binde biotin eller vitamin B7. Når æggehvider spises rå, binder avidin sig til biotin, hvilket kan forårsage biotinmangel. Tilberedning af et æg inaktiverer avidin.
Andre proteiner
Nogle af de andre proteiner, der findes i mindre mængder i æg, er ovomacroglobulin, 0,5 procent; ovoglycoprotein, 1 procent; flavoprotein, 0,8 procent; ovoinhibitor, 1,5 procent og cystatin, 0,05 procent. Ovomacroglobulin hæmmer viral hæmagglutination. Flavoprotein lagrer riboflavin, som også er kendt som vitamin B2. Ovoglycoprotein er også en trypsininhibitor, og cystatin hæmmer enzymerne ficin og papain.
