Rejer er forholdsvis delikate, og det er nemt at overcook dem, hvilket gør tætsorterede skaldyr hårde og sej. Er det muligt at stive? kogte rejer uden at ødelægge deres tekstur, men du skal være tankevækkende om, hvordan du nærmer dig opgaven. I sidste ende genopvarmer du rejerne i stedet for at lave dem igen. Selv med omhyggelig hurtig opvarmning skal du dog brune rejerne lidt for at skabe de salte, karameliserede overflader, der er karakteristiske for sautede fødevarer.
Tilsæt smag før sødning
Madlavning opvarmer ikke kun mad, men giver smag. Da du ikke vil sutte? rejer i mere end et par minutter, vil der ikke være nok tid til at give væsentlig smag, mens de er i panden. Hvis du vil have robust smag, mariner rejerne, før du spiser dem. Sæt rejer med eller uden deres skaller i to til 24 timer, dækket, i køleskabet. En syre som eddike, vin eller citrusjuice vil hærde de råkogte proteiner af rå rejer, men det er sikkert at bruge en sur marinade på kogte rejer, da proteinerne allerede er denatureret. Hvis du marinerer rejerne, skal du medtage en smule sukker eller en ingrediens, der er rig på naturlige sukkerarter, for at opmuntre hurtig karamelisering, når du stiver? dem.
Saut? Andre Ingredienser Først
Kog alle andre ingredienser grundigt, inden du integrerer rejerne. For eksempel, hvis du vil forberede en stekepølser med rejer og grøntsager, helt saut? grøntsagerne før du tilføjer rejerne. Du må kun varme rejerne i et par minutter, indtil de bliver varmet op og begynde at karamelisere. Tilsæt rejerne som den endelige ingrediens, så du kan fjerne skålen fra varmen, så snart rejerne opvarmes igennem.
Tilsæt fedt før rejer
Fjern skallerne fra rejerne, inden du sauter? dem. Tilsæt smør eller olivenolie til en stegepande forvarmet til medium umiddelbart inden du tilføjer rejer. Fedt forhindrer rejerne i at holde sig fast i gryden eller udvikle en tør, hård overflade. Det hjælper også i karamelisering og tilføjer smag.
Arbejd hurtigt, betjen hurtigt
Da rejerne allerede er kogte, behøver du ikke at varme dem op til en bestemt indre temperatur for at sikre fødevaresikkerheden. Saut? Rejerne, indtil overfladerne begynder at dreje guldbrune. Lav en simpel sovs i samme gryde, mens rejerne opvarmes, hvis det ønskes. En simpel sovs indeholder typisk fedt, syre, urter og krydderier. Tilsæt til eksempel salt, peber og friske krydderurter til smør eller olie, du sutter ind i rejerne. Når rejerne begynder at brune, hæld nogle balsamicoeddike eller vin i panden for at nedbryde bunden og færdig saucen. Rejer taber varme hurtigt på grund af deres størrelse; server dem straks efter at du har fjernet dem fra varmen.
