Indførelsen af billige køleskabe og frysere til hjemmebrug gjorde det muligt at have sikre, friske fødevarer af høj kvalitet i det gennemsnitlige hjem året rundt. Frysning er særligt nyttig, og konserverer mad i flere måneder i næsten frisk tilstand. Imidlertid kan frysning og optøning af kød gentagne gange tage væk fra deres kvalitet og øge risikoen for fødebåren sygdom.
Tid og temperatur
Risikoen for, at mad bliver en kilde til fødebåren sygdom, er direkte relateret til, hvor omhyggeligt du håndterer det. Ved temperaturer fra 40 til 140 F kan bakterier blomstre og reproducere frit. Dette er en bekymring, fordi jo flere bakterier i en fødevare jo større er risikoen for sygdom. Ved temperaturer under 40 Fahrenheit er de fleste bakterier træg eller sovende og udgør en lille trussel. Ved frysetemperaturer er bakterier helt inaktive. Når det er muligt, er målene at tøde dit kød uden at lade det stige over 40 grader Fahrenheit.
Køleskab optøning
USDAs fødevaresikkerhed og inspektionstjeneste genkender tre sikre metoder til optøning: i køleskabet, koldt rindende vand eller mikrobølgeovnen. Kun køle-optøning anses for at være egnet til kød, der kan blive refrozen. Dette skyldes, at ingen del af kødet vil stige over en fødevaresikker køleskabstemperatur til enhver tid. Andre optøningsmetoder tillader en del af kødet at stige over 40 Fahrenheit, hvilket skaber en risiko for infektion. Du bliver nødt til at blive organiseret, fordi køleskabets optøning kræver en grad af forudgående planlægning. Koteletter eller steaks vil tine natten over, men en hel kalkun kan tage dage.
Tab af kvalitet
En anden frysning og optøning cyklus har indflydelse på kødets kvalitet. Når kød er frosset, dannes iskrystaller inde i muskelvævets celler og punkterer cellevæggene. Det er derfor, at dine kød lækker saft, når de optøes. Hvis du fryser kødet igen, skaber du yderligere vandtab, og når du til sidst koger kødet, kan du finde det tæt og tørt i tekstur. Kommercielle forarbejdningsanlæg fryser fødevarer meget hurtigt og producerer mindre og mindre skadelige iskrystaller, så kød, du har købt frosne, har mindre tab af kvalitet end kød, du har frosset hjemme.
Når man ikke skal genføde
Brug din dom, når du beslutter at genopfriske kød. Hvis du har optøet dine kød i køleskabet, kan du genopfylde de ubrugte portioner den dag eller lade dem stå natten over i køleskabet og genfryse dem den følgende dag. Kød tøet i koldt vand, eller mikrobølgeovnen kan koges først og derefter frosses, fordi madlavning vil stoppe enhver bakteriel vækst, der kan være begyndt. Hvis kødet ser ud til at have lidt frysebrænder, kassér det. Hvis kødet er misfarvet, slim eller lugter "off", kasseres det.
