Selvopstødende mel er en sydlig favorit til fluffy, flaky kiks - men ikke for gærbrød. Melet har bagepulver og salt tilsat, hvilket kunne smide indholdet af ingredienser i din brødopskrift. Selvopstødende mel har også andre egenskaber, der gør det uegnet til gærbrød.
Hvordan brød stiger
Brødmel er generelt lavet af hård hvede, hvilket giver det et højere protein eller glutenindhold. Når gluten kombinerer med vand, danner det klæbrige, strækstrengende tråde, der fælder kuldioxid udledt fra gæren som det gærer. Dette er det, der gør dit brød stigende.
Selvopstigende er lav i protein
Selvopstødende mel er normalt malet af en blød vinterhvede, hvilket resulterer i et lavproteinindhold. Lavproteinmel er ideel til bagværk, hvor du vil have en ømt tekstur - som kiks, scones eller pandekager - men ikke så godt for dem, i hvilke du vil have heft og tygge - som brød. Hvis du bruger selvopstødende mel, der er lavt protein til dit brød, vil dit brød ikke stige så højt.
Interferens med brødfremstilling
Selvopstødende mel indeholder allerede et udtømningsmiddel i form af bagepulver. Kombination af bagepulver med gær giver ikke nogen ekstra fordel for dit brød og kan faktisk fjerne de kemiske reaktioner af de øvrige ingredienser. Brødmaskineproducenter advarer mod at bruge selvopstødende mel af denne grund.
Smider af din opskrift
På grund af dets lavproteinindhold absorberer selvopstødende mel mindre vand end højproteinmel. Det har også allerede tilsat salt. Hvis du skulle bruge selvopstødende mel i en brødrecept, skal du ændre mængden af flydende ingredienser for at gøre dejen den rette konsistens og mængden af salt for at bevare smagen. Da selvstigende mel varierer i proteinindhold og mængden af tilsat salt, har du ingen måde at vide, hvor meget du bliver nødt til at ændre mængden af væske og salt i opskriften for at skabe et kvalitetsbrød brød.
