At lave meget hårde kød, som lammeskind, indebærer nogle kompromiser. Du vil tjene den rigeste mundfølelse og ømeste tekstur ved langsom madlavning ved meget lave temperaturer, enten tør eller i en smagfuld væske. Alligevel kommer de mest velsmagende smag fra højtemperaturlavningsmetoder som grilling. Den enkle løsning er at langsomt koge dine shanks først, enten ved braising eller lavtemperatur grill, så grilles dem hurtigt i slutningen.
Braiseringsmetode
Trin 1
Brug spidsen af en skarp kniv til at fjerne den sølvgrå kappe af bindevæv, kaldet silverskinnet, fra enhver del af skaftet, hvor den er synlig. Fjern eventuelle områder af synligt fedt.
Trin 2
Placer skaftene i en gryderetskål eller langsomt kogeplade og omgær dem med løg, selleri, gulerødder og andre smagsstoffer. Hæld i tilstrækkelig bouillon til at komme halvvejs op ad skaftene, eller brug en kombination af bouillon, vand og rødvin.
Trin 3
Dæk gryden eller slow-cookeren med et låg. Kog højt i din slow-cooker i tre til fire eller på lav i seks til otte timer. Til ovn-braising, placere gryden fad i en forvarmet ovn ved 325 grader Fahrenheit i to til tre timer. Hvis du braiserer i en gryde, skal du dreje skankene hver 30 til 45 minutter for at sikre jævn madlavning.
Trin 4
Svæm shankerne, indtil de er ømme nok til nemt at sætte i en gaffel og dreje af et stykke kød. Tøm kødet grundigt, og lad det hvile i mindst 20 minutter, mens grillen forvarmer. På denne tid spændes madlavningssaftene, skimmer af fedt og fortykker det til at bruge som en sovs med skaftene.
Trin 5
Forvarm grillen til en mellemhøj temperatur på ca. 400 F til 450 F. Overfør shankerne til grillen, searing og browning dem på alle sider. Børst dem med madlavningssaftene, hvis du ønsker det, så de vil lave mad og skabe en ekstra smagfuld overflade. Overfør shankerne til en bakke eller individuelle plader, og server dem med deres sauce og dit valg af sidevarme.
Grillteknik
Trin 1
Byg en koldeseng i koglen på din kulgrill. Ryst kulene til den ene side af grillen, og lad den anden side være fri for dine shanks. Dæk grillen og juster ventilationen, indtil temperaturen stabiliseres ved 225 til 250 F. For en gasgrill skal du tænde brænderne på kun den ene side eller - for en 3- eller 4-brændermodel - tænd sidene og slip midten af. Forvarm grillen til samme temperaturområde.
Trin 2
Trim lamshylderne, mens grillen er forvarmning. Fjern eventuelt synligt fedt eller silverskind og gnid skankerne med salt og peber eller andre krydderier efter eget valg. For en dybere smag skal du krydse hylderne en dag frem og køle dem natten over.
Trin 3
Placer shankerne på den uopvarmede del af din grill, hvilket giver plads mellem dem, så den varme luft kan cirkulere. Tilsæt et par små stykker hårdt træ til kulerne, hvis du ønsker det, for at give lammet en mere smagfuld smag. Luk låget, og stabiliser temperaturen ved 225 F til 250 F.
Trin 4
Langsomt kog shankerne i 1 1/2 til 3 timer, indtil de når din ønskede grad af skønhed og ømhed. Normalt skal shanks være godt udført for de hårde bindevæv at smelte og opløse, men lad dig eksperimentere med andre grader af doneness.
Trin 5
Fjern akserne fra grillen midlertidigt, når de er færdige. Åbn ventilationskanalerne på din kulgrill eller opvarm varmen på din gasgrill, indtil den når en temperatur på mellem 400 F og 450 F. Fyld shankerne tilbage til grillen i fem til seks minutter, og drej dem ofte, indtil de er godt brunet. Server dem varmt med dit valg af sidevarme.
Ting du skal bruge
- Skarp kniv
- Løg, selleri, gulerødder og andre krydderi ingredienser
- Bouillon, vand eller rødvin
- Bakke eller serveringsplader
- Hardwood chips eller bidder, valgfri
Tips
- Hvis det er muligt, skylles braise lam en dag frem og køler dem natten over. Deres kød bliver fast igen i køleskabet, og de er mindre tilbøjelige til at falde fra hinanden på grillen, når du tænder dem. Den overnattende hvile giver også tid til, at fedtet i dine madlavningssafter stiger til toppen og hærder, så det let kan fjernes for en slankere, lettere sauce.
