Den stærke, svovlende duft af løg er en af de mest universelle madlavning dufte. Løg bruges i næsten alle verdens køkkener og udlåner deres salte bid til en bred vifte af retter. Den karakteristiske lugt og smag af løgfamilien er forårsaget af komplekse svovlforbindelser, der har til formål at afholde dyr fra at spise dem. Mennesker spiser selvfølgelig dem med gusto netop på grund af disse forbindelser. Så behageligt som løg smag er, nogle gange kan de være overvældende, især når rå. På grund af dette har kokke udviklet mange måder at tæmme deres aggressivitet på.
Trin 1
Køl dine løg en dag før brug. Løg har ikke brug for køling, de gemmer i flere måneder på et køligt, mørkt sted. Men køling af løgene før skæring gør deres flygtige aromforbindelser mindre flygtige.
Trin 2
Skær dine løg med det skarpeste, tyndeste knivblad, du har. De kraftige svovlforbindelser forårsages, når cellevæggene skæres eller knuses, hvilket gør det muligt for tidligere separerede kemikalier at reagere. Tynde skarpe knive forårsager mindre skade og påvirker derfor færre svovlforbindelser.
Trin 3
Sug skiver eller hakkede løg i fem til 10 minutter i mælk eller let saltet vand, og dernæst afløb og skyl efter brug. Denne teknik trækker ud svovlforbindelserne, hvor løgene er mildere.
Trin 4
Skyl skiveskåret eller hakkede løg under koldt rindende vand i et til to minutter. Dette vasker væk de svovlforbindelser, der er skabt under huggningsprocessen, hvilket lader løgene mildere.
Trin 5
Blanchér løgene ved at hælde kogende vand på dem i 30 sekunder og hæld det derefter af. Løgene vil stadig smager rå, snarere end kogte, men vil være meget mildere.
Tips
- Blanchering bruges bedst med større skiver af skåret løg, fordi det kogende vand vil lave hakket eller fint skåret løg. Vælg Vidalia eller andre søde løg, når det er muligt, for at bruge rå. Hvis det ikke er en mulighed, erstattes mildere røde løg, grønne løg eller grise til en mild løgsmag.
