Mens kogt kød sædvanligvis accepteres som sundere end rå kød - på grund af de fødevarebårne sygdomme, der er mulige fra råkød - er næringsværdien af rå versus kogte produkter blevet drøftet. Men i nogle tilfælde kan madlavning grøntsager bringe deres antioxidanter, hæve deres ernæringsmæssige værdi.
Madlavning og næringsstoffer
I nogle tilfælde er kogte grøntsager mere næringsrige end rågrøntsager. Varmevarmen bryder ned plantens tykke cellevægge og gør det muligt for din krop at absorbere deres næringsstoffer bedre. Dette gælder dog primært for dampende eller kogende grøntsager. Stegende grøntsager reducerer deres næringsværdi, fordi planternes antioxidante egenskaber elimineres ved oxidation forårsaget af den dybe stekeproces. De forskellige grøntsagsgrupper kan også reagere anderledes end madlavning.
Mørkegrønne Grøntsager
Kogende og dampende broccoli, spinat og de andre grønne grønne kan give dig flere antioxidanter, men noget af mineralindholdet kan være lidt reduceret. For eksempel har en 100 gram servering af råbroccoli 316 milligram kalium, mens en tilsvarende servering af kogt broccoli har 293 milligram. Den kogte broccoli har 77 mikrogram af antioxidanten A-vitamin og 929 mikrogram beta caroten, mens den rå broccoli kun har 31 mikrogram vitamin A og 361 mikrogram beta caroten.
Rød og Orange
Den røde og appelsinproducerende gruppe, der indeholder grøntsager som gulerødder, peberfrugter og tomater, er især rig på antioxidantgruppens carotenoider, som udbredes ved madlavning. For eksempel har 100 gram rå gulerødder 8.285 mikrogram beta caroten, 3,477 mikrogram alfa caroten og 256 mikrogram af forbindelserne lutein og zeaxanthin. På den anden side har kogte gulerødder 8.332 mikrogram beta caroten, 3,776 mikrogram alfa caroten og 687 mikrogram lutein og zeaxanthin. Desværre forårsager madlavning deres C-vitaminiveauer at falde med omkring 50 procent.
Andre grøntsager
Blandt andre grøntsagsgruppen er de bedste, der skal tilberedes, bl.a. kiks og asparges. Courgetter indeholder fem gange så meget vitamin A, og endda lidt mere folat og niacin, efter madlavning. Kogt asparges indeholder mere vitamin A, beta caroten og lutein, såvel som væsentligt højere mængder af antioxidant lycopen.
