Autolyzed gærekstrakt er et stof, der resulterer i, når gær er opdelt i dets bestanddele. Det indeholder naturligt fri glutaminsyre eller mononatriumglutamat, og bruges ofte som en billigere erstatning for MSG. Som en naturlig bestanddel af autolyseret gærekstrakt skal MSG ikke opføres særskilt i ingredienserne, så kig efter gærekstraktet på etiketten, hvis du er følsom over for MSG.
Definition
Autolyset gærkstrakt resulterer fra nedbrydning af gærceller. Cellevæggen bliver forstyrret, da gærens enzymer nedbryder proteiner, frigiver aminosyrer, salte og kulhydrater. De opløselige dele skilles fra de uopløselige komponenter og betegnes som autolyseret gærekstrakt.
Produktion
Bager- eller bryggersgær går gennem en række trin for at bryde den ned og frigive dens indhold. Første salt eller mild varme påføres, hvilket gør cellevæggene til at miste integritet, men opretholder enzymernes integritet. Gennem autolyse bryder enzymerne proteinerne i bestandige aminosyrer, der nu kaldes fri aminosyrer. Derefter fjernes cellevæggen og andre uopløselige komponenter efterfulgt af koncentration og pasteurisering af det resterende. Slutproduktet opbevares enten i flydende eller pastaform eller kan sprøjtetørres til et pulver.
Anvendelser
Autolyset gærekstrakt anvendes primært som en smagsforstærker i en række forarbejdede fødevarer såsom supper, kød og vegetariske "kød". Nogle produkter omfatter gærekstrakt ud over andre smagsforstærkere, såsom MSG, hydrolyseret protein eller stoffer mærket kun som " naturlig smag. "Som MSG er det værdsat for dets evne til at stimulere smagsreceptorer, der er følsomme over for umami eller sød smag.
Overvejelser
Hvis du følger en glutenfri diæt, skal du undgå autolyseret gærekstrakt, fordi det er en kilde til skjult gluten, ifølge Colorado State University. En anden mulig bekymring for forbrugende autolyseret gærekstrakt er, at det naturligt indeholder mononatriumglutamat. Selv om US Food and Drug Administration anser MSG for at være et sikkert stof, er nogle mennesker følsomme overfor det og oplever bivirkninger efter at have spist MSG-indeholdende fødevarer. Symptomer på MSG-syndrom omfatter hovedpine, rødme, sved, brystsmerter og følelsesløshed omkring munden. Mens gluten skal vises på etiketten, behøver MSG ikke at være opført særskilt, når den eneste kilde er autolyseret gærekstrakt ifølge USDA Food Safety and Inspection Service.
Fjern venligst
Fjern venligst
