Chili pulver er ikke udskiftelige. Det rødbrune pulver, der ofte findes i butikkerne eller i pantryet, mærket "chili pulver", kan se meget ud som ancho chili pulver, men de to smag er væsentligt forskellige. Ancho chili pulver er lavet af ancho peber, som er de sødeste af chili peber; det er også forholdsvis mildt sammenlignet med pulver fremstillet af andre chili pepper sorter. Udover mexicansk madlavning kan også ancho chili pulver sprøjtes direkte på fødevarer, meget som salt og peber bruges.
Traditionelt Chili Pulver
Det rødbrune pulver, der sælges som chili-pulver, er en blanding af krydderier, der sæsonretter chili og lignende retter. Tørret grundkilis er kun en ingrediens. De fleste traditionelle chili pulvere bruger pulveriseret ancho eller jalapeno chilis som deres base, derefter tilsættes spidskommen, oregano, hvidløg og salt. Den type chili der anvendes i chilipulver er, hvad der bestemmer, hvor varmt det bliver.
Ancho Chili Powder
Ancho chili pulver er et rent chili pulver, der kun er fremstillet af tørrede chili peber uden andre ingredienser tilsat. Friske poblano peber tørres, hvilket skaber den flade, rynke, hjerteformede ancho peber. Når de er fedtede, giver de tørrede, rødbrune ancho peber en sød, mild, lidt røget krydderur. Ancho chili pulver bruges almindeligvis i autentiske mexicanske retter som tamales.
Chili Heat
Chili peber er klassificeret for den grad af hotness, de producerer i henhold til Scoville Scale. Ancho peber og det resulterende ancho chili pulver er meget lave på skalaen, kun på 1.000 til 2.000 Scoville varme enheder. Dette er kun lidt højere end en standard grøn peberfrugt, vurderet til nul på Scoville skalaen. Jalapeno peber er derimod typisk mellem 2,500 og 5,000 enheder og krydret Cayenne eller Tabasco peberfrugter spænder fra 30.000 til 50.000 enheder - en væsentlig forskel.
Udskiftninger
Hvis du forbereder en yndlings mexicansk skål og ikke har ancho chili pulver, skal du ikke bruge det uanset chili-pulver, du har til rådighed, uden først at undersøge etiketten. Chili pulver lavet af ren jord pasilla eller Coronado peber er den tætteste i varme og smag til ancho chili pulver. Hvis du kun har et blandet chili-pulver baseret på jalapeno eller en anden peber, der er betydeligt varmere end ancho peber, skal du bruge et meget mindre beløb for at undgå, at parabolen bliver meget varmere end det kræves i opskriften.
