Kokke og bagere, der lever i højder på 3.000 fod og derover, skal lave en række tilpasninger i deres opskrifter. Der er mindre lufttryk ved højere højder, og dette har bred effekt på madlavning. I nogle tilfælde bestemmer den valgte madlavningsmetode, hvor meget højde vil påvirke resultatet. En traditionel stegt kalkun koger omtrent det samme som på havniveau, for eksempel, men andre madlavningsmetoder kan tage længere tid.
Højdejusteringer
Forskellene mellem madlavning og bagning på havniveau og højere højder skyldes ændringen i atmosfæretryk. På havniveau udøver luften en kraft på 14,7 pund pr. Kvadrat tomme ifølge US Department of Agriculture's Food Safety and Information Service. Ved 5.000 fod falder det atmosfæriske tryk til 12,3 pund pr. Kvadrat tomme. Det betyder, at vand koger ved en lavere temperatur, hvilket påvirker madlavning og bagning på mange måder. Luften ved høje højder er også mindre fugtig og kan tørre mad ud, mens de koger.
Roasting a Turkey
Der er et spørgsmål om virkningen af højden på stegning af en kalkun. Colorado State Universitys udvidelsestjeneste siger, at højden ikke burde have nogen effekt på madlavningstider for kalkuner eller store stege. Andre kilder anbefaler dog at sænke ovntemperaturen med 5-10 grader Fahrenheit og tilberedning i op til 25 procent længere. Der er plausible faktorer, der kan have tendens til at øge kogetiden. Den ene er, at højhøjtsluften er mindre tæt og derfor ikke fører varme. For det andet er, at vandets lave kogepunkt forårsager mere fordampning og dermed mere afkøling på fuglens overflade.
justeringer
Den eneste sikre test for doneness er en læsning på 165 F på et kødtermometer indsat i den tykkeste del af kalkunens lår. Hvis du finder ud af, at din fugl er undertonet eller for tørt ved slutningen af din forventede tilberedningstid, skal du foretage nogle justeringer. Reducer fordampning ved at bøje fuglens hud med olie eller smeltet smør. Brug en kalkunrøgspose, som både vil forkorte madlavningstiden og holde fugt. Du kan også modvirke tørhed og forbedre varmeoverførslen ved at sætte en pande vand eller kalkun bouillon i bunden af ovnen.
Andre metoder
Andre madlavningsmetoder kan påvirkes mere af højden. Grilling af en hel kalkun eller kalkunbryst tager længere tid i højden, fordi grillens varme spredes hurtigere i den tynde luft. Hvis du vil fryse din kalkun, skal du reducere varmen med tre grader Fahrenheit for hver 1.000 fod over havets overflade for at forhindre, at den bliver for mørk. Den lavere kogetemperatur af vand betyder, at de fleste opskrifter, der stew eller braiser din kalkun, vil tage længere tid at lave mad.
