Stegt kylling er en komfortføde, især i syd. Når den er ordentligt forberedt, er ydersiden sprød og gylden, og indersiden er fugtig og saftig. Lejlighedsvis kan det gyldne udseende ødelægges af blodtryk eller andre røde juicer indefra kødet. Dette kan løses inden kogning af kyllingen.
Blod og pigment
Med kyllinger, som med mennesker, fordeles ilt gennem deres celler af hæmoglobin i blodet og myoglobin i muskelvæv. Disse stoffer indeholder jern, som giver dem deres karakteristiske rødlige nuance. Du vil se mørkt rødt blod, der oser fra enderne af benbenene og undertiden fra lårbenet i låret. Paler myoglobin starter rødt og bliver tydeligt som kyllingskokene. Med meget friske friturekød kan kødet langs benbenene ofte se rødt og blodigt, selv når det er fuldt kogt, fordi knoglerne tillader rødt pigment fra maven til kødet.
Pre-Soaking
En måde at minimere udseendet af blod eller myoglobin i din kogte kylling er at suge det før madlavning. Trim dine stykker kylling, fjerne lommer med overskydende fedt og hud, hvis nogen er til stede. Placer kyllingen i et stort glas eller en rustfri stålskål og dæk den med isvand. Sug kyllingen i 30 minutter, dernæst afløb den grundigt og klap den tør med papirhåndklæder. Meget af blodet og myoglobinet vil suge i det kolde vand.
saltning
Effekten af forblødning er forstørret, hvis du tilsætter salt til vandet, og gør det til en saltlage. Dette er processen, der bruges til at "kosher" kylling ved at fjerne blodet fra fuglen gennem osmose. Savvy kokke drage fordel af dette ved at tilsætte urter og krydderier til saltlage, idet man ved, at saltet vil bære dem ind i kødet. Nettoeffekten er et fugtigere, smagere stykke kylling med meget mindre blod. Som simpel opsugning reducerer brining sandsynligheden for kyllingets blødning, når den steges.
Par-Cooking
Madlavning forårsager fysiske ændringer i kyllingen. Da proteinerne i muskelvæv og knoglemarv opvarmes, begynder de at indgå og blive faste. Når de kontraherer, er cellerne ikke i stand til at immobilisere så meget væske inden for deres vægge. Det betyder, at blod og myoglobin er tvunget ud. Nogle koger par-cook deres kylling ved at simme det i vand eller bouillon før stegning. Det fordriver meget af blodet og myoglobinet fra kødet, hvilket giver mindre for at misfarve kyllingen, når den steges.
