Kingklip er en af en række ållignende fisk, der høstes over hele verden. Det er indfødt til den sydlige halvkugle og er en vigtig kommerciel art i Sydafrika, hvor navnet stammer fra. De høstes fra dybe offshore farvande, der spænder fra et par hundrede til 3.000 fod, hvor de vokser op til 6 fod i længden og 50 pund i vægt. Markedsstørrelse er gennemsnitlig 10 pund. Du kan tilberede det som de fleste andre sorter af hvidfiskede fisk.
Om Kingklip
Kingklip er en del af cusk familien, en gruppe af langstrakte fisk med smalle ållignende kroppe. Ålernes kroppe er imidlertid runde i tværsnittet, mens cusk og beslægtede arter opretholder en fladet fisklignende form. Deres usædvanlige anatomi udgør en fordel, fordi deres fileter har en ensartet tykkelse over størstedelen af deres længde, i modsætning til konventionelle fisk, der er tykke nær hovedet og tynde gradvist til halen. Kingklip-fileter er også udbenet, hvilket er praktisk både til madlavning og spisning. Kødet varierer fra hvid til en delikat rosenfarve afhængigt af arten.
Searing og stegning
Kingklip og dens nære slægtninge ligner torskemager og med en behagelig fast flakket konsistens. Ligesom torsk ligner kingklip sig til pan-searing, stegning og lignende metoder. Pan-searing brænder fisken hurtigt i en meget varm pande, tør eller med kun en lille smule olie og afslutter det i ovnen. Denne metode bruges i vid udstrækning af kokke, hvem skorpe eller glasur kingklip for at tilføje smag og tekstur. Du kan også brød det til dyb eller lavt stegning, eller simpelthen stege det i en lille mængde klaret smør. Battered kingklip gør fremragende fisk og chips.
Dampning og poaching
Som andre hvide fisk med en delikat smag foretrækker nogle kokke at pochere eller dampe kingklip. Dette giver mulighed for mere subtile, klassiske præparater, og undgår også at tilføre unødvendigt fedt til den magre fisk. Kingklip kan dampes på asiatisk måde i en bambus dampkasse, med en lille seng af aromatiske urter og grøntsager til forsigtigt at smag filetene. Alternativt kan du pakke det i pergamentpapir til damp i egne juice med friske urter eller en lille smule smør. Du kan pochere det i fiske bouillon, mælk eller vand aromatiseret med vin, krydderier og urter.
Andre præparater
Kingklip kan grilles, men holder ikke godt sammen. Det er bedst at bruge en fiskgryende kurv til at holde fileterne sammen og gøre dem nemmere at dreje. Mariner fileterne eller børst dem med olie for at undgå at holde dem fast. Brug kingklip i stedet for torsk i din favorit bagt fisk eller fisk gryde opskrift. Fisk gryderet er umoderne, men du finder mange opskrifter i vintage kokebøger. Kingklip er også fremragende, når det er brent eller røget. Brined kingklip kan erstattes af salt torsk i de fleste opskrifter, hvis du starter ved det punkt, hvor torsken er blevet gennemblødt og drænet.
