En marinade, som får sit navn fra en fransk sætning, der betyder "en dukkert i havet", er en flydende blanding, der bruges til at krydse kød og nogle grøntsager. Marinater indeholder normalt en sur ingrediens, såsom citronsaft eller eddike, salt og forskellige urter og krydderier. Marinater, der dog normalt anvendes til råproteiner, kan også danne grundlaget for reduktionssaucer. At lave en reduktionssouce ud af en marinade er ikke svært, men du skal holde nogle få madlavningsprincipper og forholdsregler i tankerne.
Syre Marinader
Selv om næsten alle marinader indeholder en form for syre, når en sur mad er det primære smagsstof i en marinade - for eksempel i en appelsin eller lime marinade - skal du justere smagen, inden du begynder at opvarme den. Da kogning af enhver smagfuld væske koncentrerer sin smag, kan tartheden af din appelsin, citron, lime eller eddike blive for stærk. For at modvirke dette tilsættes 1 tsk. til 1/2 spsk. af sukker, honning eller agave nektar omkring et minut, før din reduktionssauce er færdig.
Grill-Style Saucer
Du kan bruge grill saucer, enten flaske eller hjemmelavet, som både marinader og reduktion saucer. Du skal dog være forsigtig, når du laver reduktionssaus ud af grillesauce. Disse saucer indeholder normalt sukker i form af brunt sukker, honning eller melasse. Mens opvarmning producerer nye smagsforbindelser, bliver sukkerbitter bittert hvis det overophedes. Hold øje med saucen og fjern den fra varmekilden, før den bliver brun eller sort. Pas også på, når du behandler saucen, da sukkerbaserede væsker er klæbrige og kan forårsage forbrændinger, hvis de kommer på huden.
Andre Marinades
Citrus-smag og grill-stil marinader er ikke de eneste marinader tilgængelige. Marinader i asiatisk stil, som stole på de eksotiske smagsgrønsager, citrongræs samt mere velkendte smag som hvidløg og hingst, sætter et lækkert twist på kylling, fisk eller tofu. Du kan lave reduktionssaucer ud af asiatiske marinader, men du skal være forsigtig med hjemmelavede marinader indeholdende ingefær eller hvidløg. Disse brænder let og kan gøre din sauce bitter. For at beskytte dette skæres stykkerne lidt større end opskriften kræver og spænder saucen gennem en fin maskeringsfil, inden du serverer, hvilket fjerner eventuelle brændte bits uden at fjerne smag.
Sikkerhedshensyn
Krydsforurening - som sker, når saft fra råvarer kommer i kontakt med kogte fødevarer, counter-tops eller hænder - er en væsentlig årsag til fødevarebåren sygdom, ifølge US Department of Agriculture. Selv om kogning dræber farlige patogener, der måtte være kommet fra det rå kød, vil det ikke ødelægge toksiner. Da bakterier og forme vokser bedst ved stuetemperatur, anbefaler FoodSafety.gov hjemmesiden, at du altid marinerer kød i køleskabet. Hvis du vil være sikker på, at din sauce er sikker, skal du gøre dobbelt så meget marinade, som din opskrift kræver og sæt halvt til side, og tilsæt kød til den anden halvdel. På den måde kan du bruge den rene, friske marinade til at lave saucen.
