Mælk er en blanding af fedt, protein, kulhydrat og vand. Når rå mælk sidder, adskilles fedtet fra resten af væsken, stiger til toppen og danner et lag creme. Formålet med homogenisering er at holde fedtmolekylerne dispergeret gennem mælken, så adskillelse forekommer ikke, og mælken forbliver ensartet.
Homogeniseringsproces
Homogenisering bruger højt tryk til at tvinge mælken gennem meget små rør, hvilket får fedtkuglerne til at bryde ned i mindre partikler. Processen resulterer i et større antal fedtpartikler, som er meget mindre i diameter og har en mindre tendens til at stige til toppen. Det giver en jævn mundfølelse, da fedtet spredes ensartet i mælken.
Hypotesen for forhold til hjertesygdom
Kurt Oster, M.D., dannede en hypotese i begyndelsen af 1960'erne, at homogenisering var en årsag til hjertesygdom. Han bemærkede, at plasmalogen, en væsentlig bestanddel af cellemembraner, ofte manglede fra hjerte og arterievæv. Han redegjorde for, at det manglende plasmalogen var ansvarlig for læsionerne i arterievæggen, der førte til aterosklerose. Han mente, at enzymet xanthinoxidase, som oxiderer plasmalogenet, var årsagen til, at plasmalogen var udarmet. Mens xanthinoxidase kan findes i menneskekroppen, findes den normalt ikke i hjertevæv. Han og hans kolleger fandt imidlertid enzymet i obduceret væv.
Xanthine Oxidase fra Homogenized Cow's Milk
Ost og kollegaer erkendte, at komælk var fødevaren med den største mængde xanthinoxidase. Forskerne bemærkede, at aterosklerose og hjertesygdom begyndte at stige i løbet af det samme årti begyndte homogenisering at blive brugt universelt. Han troede, at xanthinoxidasen var indkapslet i de nye mindre fedtpartikler, hvilket beskytter den mod fordøjelsen i maven. Han antydede, at nogle af xanthinoxidasen skal absorberes i blodet og til sidst gøre vej til hjertet og arterierne.
Kritik af hypotesen
I 1983 offentliggjorde Andrew Clifford og kolleger en artikel i "American Journal of Nutrition", der afviste hypotesen om, at xanthinoxidase kunne absorberes fra komælk, hvilket fører til hjertesygdom. Forfatterne påpegede, at der aldrig havde været bevis for, at xanthinoxidase blev absorberet, intet tegn på en forbindelse mellem homogeniseret mælk og hjertesygdom, og intet bevis for xanthinoxidase er årsagen til udarmet plasmalogen.
