Donuts er ikke de sundeste snacks, ved nogen foranstaltning. De starter med en rig, sød deje, så er de stegte, og til sidst kastes de i sukker, fyldt med syltetøj eller toppet med en sukkerholdig glasur. Mens der er måder at gøre donutsene sundere, forbliver friture stadig problematisk; forkortelser og vegetabilske olier har begge mangler.
Kommerciel Donutproduktion
Kommerciel donutproduktion stiller flere krav til færdigvaren. Donuts beregnet til detailsalg i supermarkeder skal holde deres friskhed, tekstur og appetitlig udseende i så lang tid som to uger. Donuts, der sælges i donutbutikker, har ikke samme krav til holdbarhed, men de skal bevare deres attraktive udseende og være bløde i tekstur, gylden i farve og sødt neutral i smag. Valget af et stegefedt påvirker disse ønskelige egenskaber skarpt.
Olie vs Forkortelse
På grund af deres molekylære struktur er mættede fedtstoffer faste ved stuetemperatur, og umættede fedtstoffer er flydende. De fleste fedtstoffer indeholder en blanding af de to, og kyllingefedt er blødere end oksekødsfedt, fordi det er mindre mættet. Fødevarer stegt i et mættet fedt føler sig ikke olieagtig i munden, fordi deres fedtstoffer er i fast form. Fødevarer stegt i olier absorbere mere af fedtet, som forbliver i flydende form og opfattes som olieartethed eller fedt. Forkortelse, der er gjort ved at hydrogenere vegetabilsk olie for at gøre det til at virke som et fast, mættet fedt, er det fritliggende fedtstof til donutindustrien.
Forkortnings- og transfedtstoffer
Hydrogeneringsprocessen forkorter et stabilt stegefedt. Hvert fedt brydes ned, da det absorberer urenheder fra fødevaren, men hydrogenerede fedtstoffer er langsomt til at gøre det. Dette gør dem længerevarende og derfor mere omkostningseffektive. Hydrogeneret forkortelse producerer donuts med ensartet farve og smag, og fordi det varer længere, er det mere omkostningseffektivt og rentabelt. Problemet med forkortelse er, at hydrogeneringsprocessen ud over at størkne fedtet skaber transfedtsyrer. Disse transfedtstoffer er kendt for at have negative virkninger på hjertesundheden, ligesom mættede fedtstoffer gør.
Tilgængelige muligheder
Vegetabilsk olie er ikke en mulighed for kommercielle donut beslutningstagere, fordi det gør donuts olieagtig og forhindrer glasur i at stikke. Forkortelse giver et overlegen produkt, men tilstedeværelsen af transfedt betyder, at den ikke kan bruges i nogle jurisdiktioner. Transfedtfri afkortning er tilgængelig, baseret på palmeolie eller andre tropiske olier, men disse er højt i mættede fedtstoffer og derfor også uønskede. Hjemme er donuts stegt i vegetabilsk olie passable, fordi de sandsynligvis vil blive spist med det samme, før olien siver ind i sukkerbelægningen. Konventionel eller ikke-hydrogeneret forkortelse vil give et bedre resultat, men det er heller ikke så sundt.
